Μετά το τέλος της τελευταίας εποχής των παγετώνων, οι άνθρωποι δοκίμασαν για πρώτη φορά το κρασί στην πιο ωμή φυσική του μορφή. Σύμφωνα με χημικές αναλύσεις νεολιθικών κεραμικών που ανακαλύφθηκαν σε αρχαιολογικούς χώρους στη Γεωργία στο Νότιο Καύκασο, στη Βρετανική Κολομβία. Τα 6000 δοχεία περιείχαν όξινα υπολείμματα που θα μπορούσαν να συσχετιστούν με το κρασί σταφυλιού. Αλλά η συνειδητή οινοποίηση πιστεύεται ότι έχει προηγηθεί εδώ και πολύ καιρό η συνάντησή της με τον φυσικό χυμό σταφυλιού που έχει υποστεί ζύμωση.
Όσο περισσότερα γνωρίζετε για το κρασί, τόσο περισσότερα γνωρίζετε για τον εαυτό σας, γράφει ο John Mahoney, ο οποίος έχει διερευνήσει εκτενώς αυτό το θέμα, στο βιβλίο του 2018.
Λοιπόν, σύμφωνα με πολλούς, ο κόσμος μας σήμερα απέχει πολύ από αυτή την ιδέα, αλλά αυτό δεν με αφήνει ήσυχο. Θα μπορούσε να είναι αλήθεια ότι η καλλιέργεια, η παραγωγή και η κατανάλωση σταφυλιών και κρασιού επηρεάζουν και διαμορφώνουν την καθημερινότητά μας;
Ας κάνουμε μια έρευνα για τα γεγονότα των τελευταίων τριάντα ετών
Κατά την πρώτη δεκαετία, στα τέλη του περασμένου αιώνα (1990-2000), οι οινοποιοί μας ήξεραν πώς να αναβιώνουν το αίσθημα της ελευθερίας – με την καλύτερη δυνατή έννοια. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι παραγωγοί μας δεν βρίσκουν πάντα έναν τρόπο να κάνουν τα πιο κομψά κρασιά στην αρχή. Αλλά ίσως μετά από σαράντα χρόνια οινοποίησης με βάση τον όγκο, ήταν ένας φυσικός τρόπος σκέψης. Σχεδόν κάθε βήμα της παραγωγής κρασιού είναι ελαφρώς υπερβολικό. Πολύ συμπυκνωμένα σταφύλια, συχνά υπερώριμα, υπερβολική χρήση βαρελιών, υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες, υψηλές αλκοόλες. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, πολύ συχνά φυτεύονταν διεθνείς ποικιλίες σταφυλιού, το Chardonnay, το Pinot Noir και το Cabernet Sauvignon έγιναν οι πιο δημοφιλείς. Πολλοί επίσης υπέθεσαν ότι το νέο μικρό δρύινο βαρέλι (το βαρέλι, για το οποίο μιλούσαν και γινόταν υπερβολική χρήση εκείνη την εποχή) θα παρήγαγε κρασιά πιο υψηλού κύρους.
Από το Tokaj μέχρι το Villány, η κατάσταση ήταν σχεδόν η ίδια σε όλη τη χώρα. Το αποτέλεσμα ήταν πολλά κρασιά φτιαγμένα εν αγνοία τους, λίγο ρουστίκ και δύσκολα, που δεν προκάλεσαν μεγάλο διεθνές ενδιαφέρον.
Αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι παραγωγοί μας έπρεπε να ξαναμάθουν ποιοτική αμπελοκαλλιέργεια και οινοποίηση. Οι καλύτεροι αμπελώνες έχουν χρησιμοποιηθεί συχνά ως μάντρες και μερικοί από τους καλύτερους αμπελώνες μας έχουν εγκαταλειφθεί. Έπρεπε να ψάξουν ξανά για τα καλύτερα οικόπεδα στις περιοχές, να δημιουργήσουν νέες φυτείες, να εγκαταστήσουν οινοποιεία και μεταποιητές. Στην αρχή, αυτό τους αποσπούσε κάπως την προσοχή από την ποιότητα του κρασιού. Ήταν ένα πραγματικό «πρωτοποριακό» έργο για τους περισσότερους οινοποιούς – και όχι κακό. Οι ήρωες αυτής της γενιάς έχουν περάσει πλέον τη σκυτάλη σε νέους σε πολλά οινικά κτήματα.
Το XXI. η αλλαγή του αιώνα έφερε αλλαγές και σε αυτόν τον τομέα
Πολλές καλές νέες φυτείες έγιναν παραγωγικές, η συνειδητή αμπελουργία και οινοποιία έγιναν χαρακτηριστικό ολοένα και περισσότερων κτημάτων. Δύο λαμπρές σοδειές – το 1999 και το 2000 – παρήγαγαν εξαιρετικά κρασιά, κυρίως από νεοσύστατους αμπελώνες που καλλιεργήθηκαν με ποιοτικά πρότυπα. Μέλη της νεότερης γενιάς μπόρεσαν να σπουδάσουν στο εξωτερικό και να αποκτήσουν εμπειρία, την οποία στη συνέχεια ενσωμάτωσαν στην οινοποιητική τους σκέψη στο σπίτι. Στο μεταξύ, οι κινήσεις της αγοράς έχουν επίσης αλλάξει, η ένταξή μας στην ΕΕ το 2004 έφερε σοβαρά πλεονεκτήματα αλλά και δυσκολίες και σε αυτόν τον τομέα. Οι αγορές και οι πελάτες γίνονται όλο και πιο απαιτητικοί, τόσο στο Βέλγιο όσο και στο εξωτερικό. Αυτή η περίοδος χαρακτηριζόταν ήδη ξεκάθαρα από ποιοτική ανάπτυξη, ακόμη κι αν οι αμπελοοινικές περιοχές μας δεν ήταν ακόμη σε θέση να διατηρήσουν ή να ανακτήσουν την ταυτότητά τους σε καμία περίπτωση.
Στις μέρες μας, σε όποια αμπελοοινική περιοχή κι αν πάμε, ένας από τους κύριους στόχους είναι να πετύχουμε έναν πιο μοναδικό και κομψό χαρακτήρα.
Η εξαιρετική ποιότητα και η δημιουργία μοναδικών «πινέλων» στο μπουκάλι γίνονται όλο και πιο καθοριστικές. Το πρώτο βήμα είναι συχνά η τέλεια επιλογή της ημερομηνίας συγκομιδής. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας ζύμωσης και της διαδικασίας ωρίμανσης στα καλύτερα κελάρια μας απαιτεί τώρα μια αναπόφευκτη συνειδητοποίηση.
Η χρήση δεξαμενών ζύμωσης και γήρανσης έχει γίνει πολύ πιο εξελιγμένη. Οι καλύτεροι οινοποιοί μείωσαν δραστικά την ποσότητα του νέου ξύλου κατά την οινοποίηση και, σε πολλές περιπτώσεις, αντικατέστησαν τα βαρέλια τους με μεγαλύτερα βαρέλια. Σήμερα, δίνεται πολύ μεγαλύτερη προσοχή στην ποιότητα και την προέλευση του ξύλου, ωθώντας τους βαρελοποιούς να κάνουν πιο σοβαρές εργασίες. Είναι αλήθεια ότι ακόμη και σήμερα βρίσκουμε grands crus που περνούν μήνες ή και χρόνια σε βαρέλια, αλλά μπορούμε να γευτούμε πολύ καλύτερα κρασιά σε αυτόν τον κύκλο από πριν. Οι έντονες ξυλώδεις και πικάντικες γεύσεις δεν είναι τόσο κυρίαρχες σήμερα, ο συνολικός χαρακτήρας των κρασιών είναι πολύ πιο κομψός. Η υπερβολική χρήση βαρελιών κρύβει τον χαρακτήρα του αμπελώνα καθώς και άλλο ένα ακατάλληλο τεχνολογικό βήμα στο κελάρι. Αυτός δεν είναι αποδεκτός τρόπος για να παρασκευάζονται κρασιά που εστιάζουν στον τόπο παραγωγής. Φαίνεται ότι επιτέλους αναπτύχθηκε μια πολύτιμη συνεργασία μεταξύ της πλειονότητας των παραγωγών και των συνεταιριστών. (Αν ο βαρελοποιός δεν παρακολουθεί τη συμπεριφορά των κρασιών στα βαρέλια του, μπορεί εύκολα να προκύψει μια δυσάρεστη παραφωνία. Σαν να μην ενδιαφέρεται ο σεφ για τα κρασιά που σερβίρονται με τα πιάτα του. Κάτι που είναι εντελώς αδιανόητο…)
Έτσι μπορούμε εύκολα να επιστρέψουμε στην αφετηρία. Που δεν είναι παρά μια συνειδητοποίηση. Με τον οποίο ο άνθρωπος που έζησε πριν από 6000 χρόνια στράφηκε στο αμπέλι. Ακόμα και σήμερα είναι το πιο σημαντικό πράγμα στην οινοποίηση.
Και υπάρχουν μερικά πολύ καλά παραδείγματα. Όπου υπάρχει συνειδητή δουλειά, τα κρασιά δεν γίνονται τυχαία, μάλλον είναι ο παραγωγός που ετοιμάζεται να τα φτιάξει. Δοκίμασα ένα εξαιρετικό κρασί από την περιοχή Balatonlelle τις προάλλες.
“Τυπικός τηλεοπτικός νίντζα. Λάτρης της ποπ κουλτούρας. Ειδικός στο Διαδίκτυο. Λάτρης του αλκοόλ. Καταθλιπτικός αναλυτής. Γενικός λάτρης του μπέικον.”
