Αν και η μελιτζάνα είναι γνωστή από παλιά ως αυγό, εξακολουθεί να θεωρείται πιο εξωτικό συστατικό στη χώρα μας, παρόλο που καλλιεργείται εξίσου εύκολα με τις ντομάτες και τις πιπεριές. Έχει μια σημαντική παράδοση στην Τρανσυλβανία, και παρόλο που δεν απέχει πολύ από εμάς, δεν έχει γίνει θεμελιώδης εδώ. Μπόρεσε να ταξιδέψει στη Ρουμανία μέσω Τουρκίας, όπως τον γνωρίζει και τον αγαπά όλη η Ανατολή. Είναι θρεπτικό, υγιεινό, πολύ χαμηλό σε θερμίδες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Δεν είναι τυχαίο ότι είναι βασικό προϊόν ολόκληρης της Μέσης και Άπω Ανατολής – κυριολεκτικά, τίποτα δεν είναι αδύνατο όταν πρόκειται για μελιτζάνα. Υπάρχουν κάρυ, μαγειρευτά, γεμιστές μελιτζάνες, σε σχήμα μπάλας, γούνινο, ζεστό, γλυκό, ξινό, ιταλικό, ισπανικό, κινέζικο, ινδικό και το ένα είναι πιο εκπληκτικό από το άλλο. Ωστόσο, η κρέμα είναι πιο δημοφιλής από οτιδήποτε άλλο.

Ας το αφήσουμε έτσι για τώρα, γιατί είναι ακόμα στην εποχή του, και αν είσαι πραγματικά επιμελής, μπορείς να το κρατήσεις για το χειμώνα σε μεγάλες ποσότητες και να το αλείψεις στο ψωμί σου όλο το χρόνο, πώς θα είναι πιο υγιεινό από οποιοδήποτε βούτυρο και μαργαρίνη! Για να γίνει αυτό, αρκεί να διατηρήσετε την ίδια την καπνιστή μελιτζάνα και στη συνέχεια να την προετοιμάσετε πάντα διαφορετικά. Ναι, εδώ πάλι αντιπροσωπεύουμε την πλευρά της γαστρονομικής συνειδητοποίησης της παγκόσμιας ειρήνης, γιατί κρέμα μελιτζάνας, όπως και lecho, με καλή μαγιονέζα, λιπαρά, οτιδήποτε.

Δεδομένου ότι είναι ένα απλό πιάτο με λίγα βασικά υλικά, κάθε μικρή αλλαγή του δίνει έναν εντελώς νέο χαρακτήρα, και αυτό δεν είναι κακό: κάθε προσθήκη είναι καλή, αλλά όλα δημιουργούν ένα νέο πιάτο. Το σημαντικό ερώτημα δεν είναι τι προστίθεται πάνω στη βάση καθώς την αρωματίζετε, αλλά ποιοι είναι οι βασικοί τεχνολογικοί κανόνες της. Δύσκολο να κακομάθεις τον εαυτό σου, πράγματι: όσο περισσότερα δίνεις, τόσο πιο νόστιμο θα είναι. Ο καπνός διαποτίζει το εσωτερικό του και το αρωματίζει με τον ίδιο τρόπο που το κάπνισμα αρωματίζει ένα ζαμπόν ή ένα λουκάνικο. Η διαφορά είναι ότι αν το ζαμπόν αρωματιστεί από τον καπνό κάποιου άλλου, εδώ καίγεται η ίδια η φλούδα της μελιτζάνας και περνώντας μέσα, την απαλύνει και ο ατμός που παράγει η υψηλή θερμοκρασία.

1. Μελιτζάνα

Το λαχανικό πρέπει να είναι μικρό, να έχει πολύ σφιχτό δέρμα και να είναι λαμπερό. Αν είναι μεγαλύτερο, υπάρχει ο κίνδυνος να είναι ραβδωτό, κάτι που είναι πολύ δυσάρεστο να αφαιρεθεί από το πολτό λαχανικό κρέας. Η ουγγρική μελιτζάνα είναι πλέον διαθέσιμη, αξίζει επίσης να προσέξουμε ότι προέρχεται από εγχώριο παραγωγό, είναι πιο νόστιμη, πιο υγιεινή, πιο βιώσιμη κ.λπ.

2. Καπνός

Φυσικά, η φωτιά και η χόβολη είναι ότι καλύτερο, αλλά η σόμπα υγραερίου είναι μια μεγάλη ευκολία για τους κατοίκους των πόλεων, απλά βάζω τις μελιτζάνες στο γκαζάκι. Μερικοί άνθρωποι τυλίγουν τους μίσχους τους σε αλουμινόχαρτο γιατί μπορεί να αναφλεγεί – αυτός ο κίνδυνος όντως υπάρχει, αλλά αφού έτσι κι αλλιώς δεν μένει μόνο του, απλά να είστε προσεκτικοί. Τώρα μπήκα σε λειτουργία εξοικονόμησης ενέργειας, το άρπαξα με λαβίδες ψησίματος και το κράτησα ακριβώς πάνω από τη φλόγα του αερίου και το γύρισα για να κάψει το δέρμα, οπότε ήταν πιο γρήγορο. Ο χαρταετός τσέπης ή το φλογοβόλο κουζίνας είναι μια ακόμη πιο προηγμένη αστική τεχνική. Μη φοβάσαι, είναι πραγματικά καλύτερα με το απανθρακωμένο κέλυφος, θα χρησιμοποιήσουμε μόνο το κρέας έτσι κι αλλιώς.

3. Πολτοποίηση

Το εσωτερικό μιας τηγανητής μελιτζάνας επεξεργασμένης με μπλέντερ θα είναι απλώς πολύ πολτό, θα γίνει σαν παιδική τροφή, οι τυπικές ίνες και ο πραγματικός χαρακτήρας του λαχανικού θα εξαφανιστούν. Είναι εντάξει αν παραμένει χοντρό και ρουστίκ, αλλά θα εξακολουθεί να μπορεί να απλωθεί. Στην Τρανσυλβανία, χρησιμοποιείται ένα ξύλινο μαχαίρι για αυτή τη δουλειά, η τηγανητή μελιτζάνα πρέπει να κοπεί σε μια σανίδα μέχρι να αποκτήσει ακριβώς τη σωστή υφή, οπότε κατ ‘αρχήν δεν αποχρωματίζεται και το χρώμα της θα παραμείνει λευκό.

4. Λίπος

Χρειάζεστε ακόμα λίπος, αλλά μπορεί να είναι ελαιόλαδο ή ζωικό λίπος, μετατρέπει το λαχανικό σε γαλάκτωμα, χωρίς αυτό το όλο θέμα θα είναι απλώς μια σαλάτα.

5. Κρεμμύδι

Σχεδόν κάθε κρέμα μελιτζάνας περιέχει κρεμμύδι, ή σκόρδο, ή μωβ κρεμμύδι ή κόκκινο κρεμμύδι. Είτε έτσι είτε αλλιώς, λίγο προ-μαρινάρισμα κάνει καλό για να μην μας δαγκώσει τον κώλο: Θρυμματίζω το σκόρδο σε γουδί και γουδοχέρι με αλάτι και μαρινάρω το μωβ κρεμμύδι με λίγο χυμό λεμονιού και αλάτι πριν το προσθέσω στην τελική κρέμα .

6. Καρύκευμα

Εκτός από την καπνιστή γεύση, οι μινιμαλιστικές κρέμες μελιτζάνας χρειάζονται μόνο αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού ή ξύδι από κρασί. Αν η τεχνική και η πρώτη ύλη ήταν καλή, δεν θα λείψει τίποτα άλλο. Φυσικά, υπάρχουν και εκδοχές πασπαλισμένες με φρέσκο ​​κόλιανδρο, μαϊντανό ή ίσως μέντα.

Πρόσθετα

Εδώ ξεκινούν οι σημαντικές διαφορές, καθώς οποιαδήποτε πρόσθετη προσθήκη αναστατώνει ολόκληρο το σύστημα:

• Αν είναι μαγιονέζα, πρέπει να είναι πολύ φρέσκια, σπιτική, ανακατεμένη με αυγά και λάδι.
• Η έκδοση της Μέσης Ανατολής (baba ganoush) προσθέτει πάστα σουσαμιού, δηλαδή ταχίνι. Μπορεί να αγοραστεί σε καταστήματα που πωλούν ανατολίτικα τρόφιμα, αλλά μπορείτε επίσης να το κάνετε στο σπίτι με έναν ισχυρό επεξεργαστή τροφίμων – πρέπει να αλέσετε τους σπόρους σουσάμι για πολύ καιρό μέχρι να γίνουν μια κολλώδης κρέμα. Χρειάζεστε μια καλή κουταλιά της σούπας για κάθε μικρό είδος μελιτζάνας. Το μωρό ganoush συχνά περιλαμβάνει άλλα λαχανικά, όπως ντομάτες ή μαϊντανό.
• Η ελληνική μελιτζανοσαλάτα φτιάχνεται με πολύ ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό, μερικές φορές γαρνιρισμένη με ελιές.
• Το Moutabal είναι συγγενής του baba ganoush, αλλά είναι διαφορετικό, για παράδειγμα, περιέχει labneh, που είναι ένα πηχτό γιαούρτι. (Αυτό γίνεται καλύπτοντας το φυσικό γιαούρτι σε μια πετσέτα ή υφασμάτινη πάνα, δένοντας ένα μικρό ρόπαλο πάνω του και κρεμώντας το στη βρύση ή όπου μπορείτε, τοποθετώντας ένα μπολ από κάτω και μετά από μια ή δύο ώρες, αφαιρώντας το τυρί γιαούρτι κρέμα από την πετσέτα.) Με τον ίδιο τρόπο προστίθεται χυμός λεμονιού. , το ταχίνι επίσης, αλλά το γιαούρτι θα το κάνει πιο δροσερό και ελαφρύ.
• Οι αρμενικές κρέμες μελιτζάνας μοιάζουν περισσότερο με τα zakuskas, καθώς αναμειγνύονται με τηγανητές πιπεριές και κρεμμύδια στον ατμό.
• Η Olia Hercules, μια ουκρανικής καταγωγής σεφ από το Λονδίνο και συγγραφέας δημοφιλών βιβλίων μαγειρικής, ανακατεύει τηγανητή μελιτζάνα με βούτυρο, αποκαλώντας την επίσης βούτυρο μελιτζάνας. Αυτή είναι μια αρκετά σπάνια λύση, αν και είναι προφανής.
• Γκιόργκι Ντραγομάν Η γραφή είναι υποχρεωτική στο θέμα, τολμάει να σπάσει την παράδοση και βάζει πάστα miso (πάστα από σόγια που έχουν υποστεί ζύμωση) στην κρέμα μελιτζάνας, και συχνά πασπαλίζει πάνω της χοντροκομμένα καρύδια. Η βάση μελιτζάνας-miso είναι ένα ασιατικό ζευγάρι και οι μελιτζάνες-καρύδια είναι η βάση ενός υπέροχου γεωργιανού πιάτου, οπότε ήταν προφανές ότι θα έπρεπε να συνεργαστούν καλά. Έχω δοκιμάσει και τα δύο και είναι πραγματικά υπέροχα.