Χάρη σε περισσότερες από επτά δεκαετίες έρευνας στο Cegléd, γνωρίζουμε ήδη ποια μέθοδος επεξεργασίας είναι η καταλληλότερη για τις περισσότερες ποικιλίες βερίκοκων και δαμάσκηνων που υπάρχουν σήμερα στη χώρα μας. Η επίδραση των τρύγων μπορεί επίσης να μετρηθεί κατά τη διάρκεια τακτικών αναθεωρήσεων.

Στον ερευνητικό σταθμό Cegléd του Ινστιτούτου Οπωροκηπευτικών, Κέντρο Οπωροκαλλιέργειας Έρευνας του Ουγγρικού Πανεπιστημίου Γεωργικών και Βιοεπιστημών, ασχολούμαστε με συγκριτικές μελέτες ποικιλιών βερίκοκου και δαμάσκηνου και υποψήφιων ποικιλιών, την επιλογή τους, τη διατήρηση της τράπεζας γονιδίων, καθώς και οι δυνατότητες μεταμόρφωσης του καρπού. Σε αυτό το πλαίσιο, στο εργαστήριο τεχνολογίας κονσερβοποιίας μας, παράγουμε κάθε χρόνο κονσέρβες, χυμούς καταναλωτών και μαρμελάδες ανά ποικιλία και τα συγκρίνουμε με τη βοήθεια μιας κριτικής επιτροπής προσκεκλημένων επαγγελματιών.

Από τα αποτελέσματα είναι δυνατό να μάθετε τι είδους προϊόν πρέπει να παρασκευαστεί από μια ποικιλία βερίκοκου ή δαμάσκηνου.

Από τις δοκιμές των τελευταίων δεκαετιών, μάθαμε ότι δεν είναι όλα τα είδη φρούτων κατάλληλα για επεξεργασία γενικής χρήσης. Για παράδειγμα, δεν συνιστάται η διατήρηση ή η κατανάλωση του χυμού της γαλλικής ποικιλίας δαμάσκηνου Montfort, αλλά είναι πρώτης τάξεως υλικό βάσης μαρμελάδας. Ταυτόχρονα, ο καρπός Stanley από τη Γενεύη (ΗΠΑ, Νέα Υόρκη) παρήγαγε ένα εξαιρετικό προϊόν με όλες τις μεθόδους επεξεργασίας και επιπλέον, η ποικιλία έχει επίσης καλή αντοχή στον παγετό.

Εξετάσαμε επίσης ποικιλίες βερίκοκων που είναι εξαιρετικές για νωπή κατανάλωση και έχουν καλά χαρακτηριστικά καλλιέργειας. Από την ποικιλία Pinkcot, για παράδειγμα, μπορούσαμε να κρίνουμε μόνο τη μαρμελάδα, καθώς ο πόσιμος χυμός και η μαρμελάδα της εξαφανίστηκαν γρήγορα κατά τη διάρκεια της προκριτικής, αλλά κάναμε το ίδιο με τον πόσιμο χυμό της Lilly Cot. Αντίθετα, η ελαφρώς ξινή φρέσκια μαρμελάδα Goldrich πήρε την πρώτη θέση. Τα φωτεινότερα οξέα του έδωσαν σε αυτό το προϊόν μια ωραία ώθηση και πιθανότατα δίνει πολύτιμους καρπούς και στο κονιάκ.

Από τα προϊόντα που κατασκευάστηκαν την προηγούμενη χρονιά, μόνο εκείνα που είχαν καλή απόδοση στην πρόκριση θα σερβιριστούν για αυτή τη διοργάνωση. Έτσι, φέτος, οι συμμετέχοντες μπόρεσαν να δοκιμάσουν πέντε είδη κονσέρβων, έξι είδη χυμού για να πιουν και τέσσερα είδη μαρμελάδας από βερίκοκα και δαμάσκηνα.

Αυτά τα γεγονότα προηγούνται πολύ σοβαρή δουλειά. Τα φρούτα και τα παρασκευασμένα προϊόντα πρέπει επίσης να επιλέγονται με προσοχή. Και όταν κρίνουμε, πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε η εξυπηρέτηση να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη, ώστε τα άρθρα να συγκρίνονται με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Μέσω της επαγγελματικής επεξεργασίας διακρίνονται ξεκάθαρα οι ιδιότητες των προϊόντων, το χρώμα, η οσμή, το μέγεθος, το σχήμα, η υφή και η γεύση των προϊόντων και οι κριτές αξιολογούν τα προϊόντα με βάση αυτά. Τα αποτελέσματα καθορίζονται με βάση αυτά τα ποσά και με την προσθήκη των αποτελεσμάτων των μελών της κριτικής επιτροπής.

Ένας νέος υποψήφιος βερίκοκο για την κριτική επιτροπή

Οι δημοφιλείς ποικιλίες Lady Cot και Bergarouge για φρέσκια κατανάλωση δεν αξιολογήθηκαν από την επαγγελματική κριτική επιτροπή με την κορυφαία βαθμολογία. Η σάρκα ήταν αρκετά σκληρή, με καλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αλλά και οι δύο ποικιλίες φαινόταν πολύ χαμηλή σε οξύτητα, και η σάρκα Bergarouge παρουσίαζε επίσης την έντονη νωτιαία μορφή που ήταν γνωστή στον Bergeron.

Τα φρούτα και των δύο ειδών έχουν μεγάλη ζήτηση στις αλυσίδες σούπερ μάρκετ, καθώς είναι ελκυστικά, μεγάλα και διατηρούν τη φρεσκάδα τους για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά δεν φτιάχνουν μαρμελάδα από αυτά.

Η ποικιλία με την καλύτερη απόδοση ήταν και φέτος η καναδική ποικιλία Harogem (κάτι παρόμοιο ζήσαμε και τα προηγούμενα χρόνια). Πέτυχε εξαιρετικά αποτελέσματα και στις τρεις μεθόδους επεξεργασίας και οι καρποί του ήταν επίσης εξαιρετικά φρέσκοι. Είναι ελκυστικό, παράγει πολύ και έχει καλή διάρκεια ζωής. Το μόνο του μειονέκτημα είναι ίσως η τάση του να υπεργονιμοποιεί, παράγει μικρούς καρπούς χωρίς αραίωση.

Το 2022, μπορέσαμε να μαζέψουμε φρούτα από την πρόσφατα φυτεμένη υβριδική φυτεία βερίκοκων για πρώτη φορά. Μεταξύ των δικών μας υλικών αναπαραγωγής, το H-IV. Το υβρίδιο με την ένδειξη 2/14 έχει εξαιρετικά χαρακτηριστικά καλλιέργειας, γι’ αυτό και το δοκιμάσαμε στη φετινή κρίση. Τερμάτισε στην τρίτη θέση ως κονσέρβα, αλλά σημείωσε επίσης πολλούς πόντους ως χυμός. Ακόμη και φρέσκο, το φρούτο ήταν σκληρό, ελκυστικό, με καλή αναλογία ζάχαρης-οξέος και είχε αρμονική γεύση, οπότε δεν είχαμε καμία αμφιβολία ότι θα ήταν επίσης πολύτιμο κατά την επεξεργασία. Περιμένουν περισσότερες μελέτες, αλλά αυτό μοιάζει με μια πολλά υποσχόμενη γραμμή.

Ο Stanley εξακολουθεί να οδηγεί

Μεταξύ των προϊόντων της τεχνολογίας κονσερβοποίησης με βάση τα δαμάσκηνα, η κονσερβοποίηση με βάση το Stanley κατέλαβε τη δεύτερη θέση. Μεταξύ των κονσερβών που εξετάστηκαν φέτος, η γερμανικής φυλής ποικιλία Toptaste κατέλαβε την τρίτη θέση.

Στην περίπτωση των χυμών φρούτων, το τελικό αποτέλεσμα ήταν πολύ πιο σφιχτό, οι θέσεις του βάθρου δεν χώριζαν σημαντική διαφορά στους βαθμούς.

Μεταξύ των προϊόντων που παρουσιάστηκαν ήταν ένας πόσιμος χυμός από μια υβριδική ποικιλία που εκτρέφεται στο Cegléd, ο οποίος τερμάτισε στην αριστοκρατική τρίτη θέση, αποδεικνύοντας έτσι για δεύτερη φορά την καταλληλότητά του για τη βιομηχανία μεταποίησης. Το τρέχον όνομα αυτού του άρθρου είναι HSZ-647. Η πρώτη θέση πήγε στον Stanley και η δεύτερη στον Γερμανό Zimmer Frühzwetsche.

Μαρμελάδα δαμάσκηνο ειδικής ποιότητας

Οι τελευταίες προετοιμασίες της κριτικής ήταν οι μαρμελάδες δαμάσκηνου. Σε αντίθεση με τα βερίκοκα και πολλά άλλα φρούτα, τα δαμάσκηνα μπορούν να γίνουν μαρμελάδα χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται με αυτήν την τεχνολογία ονομάζονται μαρμελάδες ειδικής ποιότητας από τον ουγγρικό κώδικα τροφίμων και προσφέρουν τη δυνατότητα επισήμανσης με διακριτικό σήμα εάν πληρούν τις απαιτήσεις. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν είναι όλα τα είδη δαμάσκηνων κατάλληλα για την παρασκευή μιας τόσο ιδιαίτερης μαρμελάδας. Μπορείτε να φτιάξετε μαρμελάδα δαμάσκηνο υψηλής ποιότητας από ποικιλία με προσθήκη ζάχαρης, αλλά όχι χωρίς ζάχαρη.

Στον ερευνητικό σταθμό Cegléd, παράγουμε και συγκρίνουμε μαρμελάδες δαμάσκηνου χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή συντηρητικά.

Αυτά τα παρασκευάσματα μαγειρεύονται ομοιόμορφα μέχρι να φτάσουν σε μια τιμή 55°Brix (επίπεδο σακχάρου), κάτι που γίνεται εφικτό από το υγρό που εξατμίζεται και τα σάκχαρα των φρούτων που καραμελώνουν. Η μέθοδος που χρησιμοποιούμε μας δίνει τη δυνατότητα να επιλέξουμε τις καλύτερες ποικιλίες για την παρασκευή μαρμελάδας και την προτείνουμε σε όσους αναζητούν συγκεκριμένα προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης.

Ακολουθώντας αυτή την αρχή, μεταξύ των μαρμελάδων, η ήδη αναφερθείσα Montfort κατέλαβε την πρώτη θέση, μόλις δύο δέκατα μπροστά από τη μαρμελάδα από τη γερμανική ποικιλία Katinka. Ο νικητής της τρίτης θέσης ήταν ένα δείγμα από την παρτίδα μας Stanley NDK, ελάχιστα πίσω από τις δύο προηγούμενες.

Αυτοί οι τύποι βαθμολογιών επιτρέπουν τη σύγκριση των ποικιλιών και τη μελέτη της χρησιμότητάς τους, αλλά είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι μπορεί να υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των τρύγων, οι οποίες καθορίζονται από τις καιρικές συνθήκες. Προκειμένου να σχηματιστεί μια γενική άποψη σχετικά με τη χρηστικότητα μιας ποικιλίας για ορισμένους σκοπούς (κονσερβοποίηση, πόσιμο χυμό, μαρμελάδα, αποξηραμένα φρούτα, κατανάλωση τραπεζιού), πρέπει να εξεταστούν δεδομένα πολλών ετών.

Δεδομένου ότι ένα μεγάλο μέρος των βερίκοκων και δαμάσκηνων που καλλιεργούνται στην Ουγγαρία διατίθενται στο εμπόριο ως επεξεργασμένα προϊόντα και η κατ’ οίκον επεξεργασία είναι επίσης πολύ δημοφιλής, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ποιες ποικιλίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή καλής μαρμελάδας, χυμού και κονσέρβες.

Οι δοκιμές μας δεν καλύπτουν μόνο τοπικές ποικιλίες, προσπαθούμε επίσης να εξετάσουμε τις ποικιλίες που βρίσκονται σε καλλιεργητές και σε κήπους από αυτή την οπτική γωνία.

Συγκεκριμένα, μεταξύ των νέων υλικών αναπαραγωγής μας, κάνουμε αίτηση για κρατική αναγνώριση μόνο για εκείνα που έχουν καλές ιδιότητες μεταποιητικής βιομηχανίας.

Anita Balogh-Toth, Tamas Demku, Άκος Μέντελ, Φέρεντς Ναντόσι