Στην Μποτοσάνι, παράγεται τυρί που έχει προκαλέσει τον θαυμασμό των Ευρωπαίων αξιωματούχων και το οποίο έχει διαπιστευθεί σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης. Φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, τα τυρόπηγμα λιώνουν σε καλάθι. Το προϊόν είναι αναγνωρισμένο σε ευρωπαϊκό επίπεδο, με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη, διευκρινίζεται. euronews.ro.

Αλλά είναι πολύ μακριά μέχρι το ράφι. Στο εργοστάσιο Vlăsinești, όπου παρασκευάζεται το τυρί Săveni, το πρωί προαναγγέλλεται η άφιξη βυτιοφόρων φορτωμένων με γάλα, που συλλέγονται τόσο από φάρμες όσο και από κατοίκους γειτονικών χωριών.

Περίπου 15 τόνοι γάλακτος φέρονται εδώ κάθε μέρα, στο εργοστάσιο Vlăsinești., ένα γάλα με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 3,2%. Λαμβάνονται δείγματα από κάθε δεξαμενή για έλεγχο της πυκνότητας, της οξύτητας και της περιεκτικότητας σε λιπαρά του γάλακτος.

Οδηγός μας στο εργοστάσιο είναι η Elena Cazacu-Ceica. Στα 27 του, είναι ήδη επικεφαλής τεχνολόγος και μπορούσε εύκολα να βρει δουλειά σε μια μεγάλη πόλη. Ωστόσο, η Έλενα επέλεξε να μείνει σπίτι.

“Είμαι χωριατοπούλα και δεν ήθελα να περάσω αυτά τα σύνορα. Ήθελα να κάνω πράξη αυτό που είχα μάθει εδώ, στην κομμούνα μου. Ελπίζω να είναι καλό και να πάμε παρακάτω με αυτό το τυρί Săveni , αυτό θα φτάσει όσο πιο ψηλά γίνεται, αυτό θέλω». Μας λέει η Έλενα.

Το γεγονός ότι και ο πατέρας της εργαζόταν στον χώρο την επηρέασε όταν διάλεξε τον δικό της δρόμο στη ζωή.

«Τελείωσα το λύκειο με μουσική υπόκρουση –για να δείτε πού κατέληξα– και όταν τελείωσα τη 12η δημοτικού είπα, «νομίζω ότι θα πάω στη βιομηχανία τροφίμων». Ο μπαμπάς μου εργάζεται σε αυτόν τον τομέα και Μάλλον με επηρέασε λίγο. Μου άρεσε αυτό που έκανε και είπα, «ας το δοκιμάσουμε κι εμείς».

Η δουλειά του προέρχεται από αυτό, από το πάθος και την επιθυμία να κάνει περισσότερα.

“Στην άδεια μου γράφει “Săveni cheese πτυχιούχος”. Πρόλαβα με όλα τα στάδια, ήρθα εδώ και στις δοκιμές. Κατά την προπόνηση, είδα πώς έγιναν όλα τα βήματα και μου άρεσαν πολύ γιατί είναι αυτή η παραδοσιακή μέθοδος, όλα είναι χειροκίνητα, δεν είναι βιομηχανοποιημένα»είπε η Elena Cazacu Ceica.

Γνωρίζει λεπτομερώς κάθε βήμα της διαδικασίας μετατροπής του γάλακτος στο διάσημο ευρωπαϊκό τυρί. Η πρώτη στάση είναι στο φυσικοχημικό εργαστήριο. Καθώς δεν γίνονται δεκτά όλα τα είδη γάλακτος, γίνονται δοκιμές για να βρεθεί το κατάλληλο.

“Από ποιοτική άποψη, πρώτα προσδιορίζουμε την παρουσία του αντιβιοτικού στο γάλα. Εάν το τεστ είναι θετικό, το γάλα απορρίπτεται και καταστρέφεται, δεν λαμβάνεται αντιβιοτικό γάλα. Εάν το αποτέλεσμα είναι αρνητικό, οι ακόλουθες παράμετροι είναι να αξιολογηθεί». Μας εξηγεί η Έλενα, ως επικεφαλής τεχνολόγος.

Όπως και στο μάθημα της χημείας, εξηγεί πώς το δείγμα γάλακτος αναμιγνύεται με θειικό οξύ και αλκοόλ για να προσδιοριστεί η περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά. Ο δοκιμαστικός σωλήνας εισάγεται σε φυγόκεντρο και μετά από 5 λεπτά λαμβάνεται η ετυμηγορία.

Elena Cazacu Ceica: «- Το λίπος έχει χωρίσει, φέρνουμε το θερμόμετρο στο 0 και έχουμε γάλα με 4,2 λιπαρά.

Δημοσιογράφος– Πληροί δηλαδή τις απαραίτητες προδιαγραφές;

Elena Cazacu Ceica: Ναι, είμαι μια χαρά.

Δημοσιογράφος: Μεταξύ πόσο και πόσο πρέπει να βάλετε;

Elena Cazacu Ceica: Τουλάχιστον 3 επί 2. Οτιδήποτε λιγότερο από 3 επί 2 δεν γίνεται αποδεκτό, αλλά είναι καλύτερο να έχετε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος. Λοιπόν, το καλοκαίρι περιέχει λιγότερο λίπος, και το χειμώνα μειώνει την ποσότητα και αυξάνει το λίπος. »

Εάν το γάλα καλύπτει τις ανάγκες του, αποστέλλεται στον χώρο παραγωγής. Αν και φαίνεται σαν μια περίπλοκη διαδικασία, Το τυρί Săveni περιέχει μόνο τρία συστατικά: γάλα, τυρόπηγμα και αλάτι. Και αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι το γεγονός ότι το γάλα δεν είναι παστεριωμένο.

Στην πρώτη διαδικασία το γάλα πήζει. Στο επόμενο βήμα, ζεματίζεται και προκύπτει μια κοκκοποιημένη μάζα, που ονομάζεται τυρόπηγμα bašchiu. Τα πάντα πιέζονται μέχρι να πάρουν σχήμα, μετά κόβονται τα τυρόπηγμα και μεταφέρονται στο δωμάτιο ωρίμανσης.

Μετά από λίγες μέρες κόβεται ξανά τα κομμάτια καταλήγουν σε ένα ψάθινο καλάθι, όπως κάναμε στο παρελθόν. Το καλάθι που περιέχει τις φέτες τυρόπηγμα στη συνέχεια βυθίζεται σε άλμη σε θερμοκρασία 70 έως 80 βαθμούς. Αφήστε το εκεί για λίγα λεπτά μέχρι να λιώσουν όλα.

“Εδώ πιέζεται πολύ καλά για να φύγει η περίσσεια ορού γάλακτος και άλμης από το μπάσκι. Γίνεται πρέσα με τη ράβδο, έτσι λέγεται το κομμάτι του ξύλου.” εξηγεί η Elena Cazacu Ceică, επικεφαλής μηχανικός τεχνολόγος.

Αυτή είναι η στιγμή που η τεχνολογία δίνει τη θέση της στην τεχνογνωσία. Για να διασφαλιστεί ότι το τελικό προϊόν διατηρεί την αυθεντικότητά του, κάθε κομμάτι τυριού παρασκευάζεται με χειροτεχνικό τρόπο.

Elena Cazacu Ceica: “Η βρασμένη ζύμη καταλήγει στο ξύλινο τραπέζι και τα κορίτσια κόβουν και πλάθουν κάθε κομμάτι τυρί. Στη συνέχεια τρυπήστε με μερικά σουβλάκια για να εξαφανιστούν τυχόν κενά μέσα στο προϊόν.”

Φαίνεται σχεδόν έτοιμο, αλλά υπάρχει ακόμα πολλή δουλειά να γίνει πριν το τυρί μπει στο πιάτο. Συνεχίζουμε την ξενάγηση στο εργοστάσιο μέχρι το επόμενο στάδιο.

Elena Cazacu Ceica: “Τώρα βρισκόμαστε σε αιολική αποθήκευση – ωρίμανση. Έτσι το τυρί που είδατε από την άλλη πλευρά το βάζετε σε καλούπια, την επόμενη μέρα ξεφορμάρεται και καταλήγει σε αυτή την αποθήκη.”

Δημοσιογράφος: «Πόσο καιρό χρειάζεται για να ωριμάσει;»

Elena Cazacu Ceica: «Λίγες μέρες εδώ, μέχρι να έχουν τις βέλτιστες παραμέτρους, που είναι η βέλτιστη υγρασία για τη συσκευασία».

Υπάρχουν 700 κομμάτια τυριού Săveni σε ένα μόνο ράφι στην αίθουσα αναδεύσεως. Τους βλέπεις το ένα πάνω στο άλλο, και αυτό το δίδυμο σημαίνει περιπλανώμενος. Κάθε μέρα έρχεται ένας υπάλληλος εδώ και γυρίζει αυτά τα κομμάτια για τυρόπηγμα.

Η κερί συσκευασία παραμένει ένα χαρακτηριστικό σημάδι του τυριού που έχει γίνει η επαγγελματική κάρτα του τόπου.

Elena Cazacu Ceica: «Εδώ έχουμε τη διαδικασία τυλίγματος του τυριού Săveni, πρώτα σε συρρικνωμένη μεμβράνη, μετά θα τοποθετηθεί σε κερί, όπου θα ωριμάσει για 60 ημέρες».

Δημοσιογράφος: «Λοιπόν, βασικά, μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, καταργείτε αυτήν την ταινία…;»

Elena Cazacu Ceica: «Αφαιρώ αυτό το φιλμ και βυθίζεται στο κερί, συνεχίζει να ωριμάζει στο κερί».

Οι ντόπιοι φτιάχνουν τυρί σύμφωνα με παραδοσιακές συνταγές εδώ και δεκαετίες, αλλά το εργοστάσιο Vlăsinești χτίστηκε το 2014, με ευρωπαϊκούς πόρους. Ο Constantin Aniculăesa ονειρευόταν να δείξει στον κόσμο ότι αυτό που κάνει εδώ είναι πραγματικά ξεχωριστό.

«Ήταν μια πολύπλοκη και μακροχρόνια διαδικασία, μιλάμε για 5 χρόνια. Είχαμε αντιρρήσεις από Βουλγαρία και Ελλάδα, αλλά τους προσφέραμε στοιχεία και τεκμηριώσαμε ότι το προϊόν είναι όπως είναι. Το περιγράψαμε στις προδιαγραφές. Φοβήθηκαν ότι δεν θα προστατεύαμε την σύνθετη ονομασία του προϊόντος, δηλαδή το τυρί Săveni, αλλά υποστηρίξαμε ότι μας ενδιέφερε το Săveni». μας λέει ο διευθυντής του εργοστασίου, Constantin Aniculăesa.

Και κέρδισε. Τον Απρίλιο του 2022, το τυρί Săveni έλαβε την ετικέτα του Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη.

“Τότε ήμασταν περήφανοι που επιτέλους είχαμε μια επαγγελματική κάρτα, επειδή έχουμε ένα προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη. Αυτό σημαίνει ότι έχετε ένα μοναδικό, παραδοσιακό προϊόν με υψηλή προστιθέμενη αξία. Στην περιοχή, μπορούμε να πούμε, είμαστε πραγματικά περήφανοι , μπορούμε να πούμε ότι είναι τυροκομική περιοχή. Όλοι στην περιοχή γνωρίζουν το τυρί, υπάρχουν πολλές μονάδες επεξεργασίας, είναι γνωστό προϊόν και γι' αυτό θέλαμε να το πατεντάρουμε και τα καταφέραμε», πρόσθεσε. Constantine Aniculaesa.

Στην πραγματικότητα, πολλοί αγρότες επεξεργάζονται γάλα σε όλη την κομητεία, και αυτό φαίνεται ακόμη και στις αγορές του Μποτοσάνι.

«Είμαστε μια τοπική εταιρεία παραγωγής σε αυτή την περιοχή, τα προϊόντα μας έχουν περισσότερα από 30 χρόνια δραστηριότητας και είναι όλο και πιο περιζήτητα», μας λέει ένας εκπρόσωπος κατασκευαστή.

Δημοσιογράφος: «Τι πουλάς;» »

Αγρότης: “Εγώ; Τι βγάζουν; Αγελαδινό τυρόπηγμα, κατσικίσιο, αυτό είναι”

Δημοσιογράφος: «Και να πετύχω; Πουλάτε?”

Αγρότης: «Πετυχαίνουμε, κάνουμε πελάτες».

Και παρόλο που η διαδρομή δεν ήταν ούτε σύντομη ούτε εύκολη, το τυρί Săveni βρήκε πελάτες σε όλη την Ευρώπη. Το έβδομο ρουμανικό προϊόν που επωφελείται από προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη φτάνει σε καταστήματα, ιδίως στην Ισπανία, την Ιταλία και τη Μεγάλη Βρετανία.