Οι διατροφολόγοι λένε ότι ένα υγιεινό μαγειρικό λάδι είναι αυτό που περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ή ωμέγα 3.

Για το λόγο αυτό, τα βρώσιμα έλαια χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες. Οι ιδιότητες του βρώσιμου λαδιού διαφέρουν ανάλογα με την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται, η οποία μπορεί να είναι ηλίανθος ή καρύδα.

Λάδι καρύδας

Ορισμένες πηγές υποστηρίζουν ότι το λάδι καρύδας είναι ένα υγιές λίπος που είναι ευεργετικό για την υγεία της καρδιάς. Ωστόσο, εδώ και πολλά χρόνια η επιστημονική κοινότητα δεν ήταν σε θέση να καταλήξει σε συμπέρασμα σχετικά με την υγεία της τακτικής κατανάλωσης λαδιού καρύδας, και αυτό οφείλεται στο πολύ υψηλό επίπεδο κορεσμένων λιπαρών οξέων που περιέχει.

Ορισμένες ιατρικές πηγές υποστηρίζουν ότι το λάδι καρύδας συμπεριφέρεται διαφορετικά από άλλα έλαια που περιέχουν υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών, τα οποία λέγεται ότι έχουν παρόμοιες ιδιότητες με τα τριγλυκερίδια μέσης αλυσίδας.

Αυτά τα λιπαρά οξέα μέσης αλυσίδας είναι υγιή επειδή το σώμα τα αφομοιώνει και τα απορροφά πιο γρήγορα από τα λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας.

Η ουσία είναι ότι το λάδι καρύδας αποτελείται κυρίως από λαυρικό οξύ, το οποίο δρα ως τριγλυκερίδιο μακράς αλυσίδας και δεν έχει τα ίδια οφέλη για την υγεία με τα τριγλυκερίδια μέσης αλυσίδας.

Ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο έχει πιο ευνοϊκό προφίλ λιπαρών οξέων. Το ελαιόλαδο περιέχει πολύ υψηλό επίπεδο μονοακόρεστων λιπαρών.

Αυτό το προϊόν περιέχει κυρίως ελαϊκό οξύ, με μικρότερες ποσότητες λινολεϊκού οξέος και παλμιτικού οξέος.

Σε μια κλινική δοκιμή που ονομάζεται PREDIMED, οι ερευνητές παρατήρησαν χαμηλότερα ποσοστά καρδιαγγειακών προβλημάτων, συμπεριλαμβανομένων καρδιακών προσβολών, εγκεφαλικών και θανάτου από καρδιακές παθήσεις, σε άτομα που ακολουθούσαν τη μεσογειακή διατροφή με λάδι, έξτρα παρθένα ελιά ή ξηρούς καρπούς, σε αντίθεση με μια δίαιτα ελέγχου.

Εφόσον το ελαιόλαδο δεν θερμαίνεται, οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του λαδιού είναι μεγαλύτερες από αυτές της βιταμίνης Ε. Οι αντιοξειδωτικές επιδράσεις μπορούν να παρέχουν προστασία από το οξειδωτικό στρες στο σώμα ενός ατόμου. Η μείωση αυτού του τύπου βιολογικού στρες μπορεί να επιβραδύνει ή να αποτρέψει την ανάπτυξη ή την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.

Μαγείρεμα με ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο παραμένει σταθερό ακόμα και όταν οι άνθρωποι το θερμαίνουν σε υψηλές θερμοκρασίες χάρη σε αυτά τα αντιοξειδωτικά.

Επιπλέον, όταν θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο απελευθερώνει λιγότερες ανθυγιεινές ενώσεις από τα φυτικά έλαια canola και τα φυτικά έλαια. Αυτό συμβαίνει επειδή τα υψηλά επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών είναι πιο σταθερά σε υψηλές θερμοκρασίες.

Λάδι Canola

Το λάδι canola περιέχει επίσης χαμηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών οξέων και υψηλά επίπεδα ακόρεστων λιπαρών.

Μια ομάδα ερευνητών από το Τμήμα Επιστημών Τροφίμων και Ανθρώπινων Διατροφών στη Μανιτόμπα του Καναδά, εξέτασε τα στοιχεία για τα οφέλη του ελαίου canola στην υγεία.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι άνθρωποι που ακολουθούσαν δίαιτα με λάδι canola είχαν χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης από εκείνους που ακολουθούσαν μια τυπική δυτική διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Οι ερευνητές προτείνουν ότι το λάδι canola μπορεί να μειώσει τα επίπεδα LDL χοληστερόλης κατά μέσο όρο κατά 17% σε σύγκριση με την τυπική δυτική δίαιτα.

Μαγείρεμα με λάδι κανόλας

Όταν οι άνθρωποι εκθέτουν το λάδι canola σε υψηλή θερμότητα για μεγάλες χρονικές περιόδους, εμφανίζεται μια χημική αντίδραση που απελευθερώνει δυνητικά ανθυγιεινές ενώσεις.

Για να χρησιμοποιήσετε το λάδι canola με ασφάλεια, οι άνθρωποι μπορούν να το χρησιμοποιήσουν για να σοτάρουν γρήγορα λαχανικά, κρέατα ή εναλλακτικά κρέατα, φροντίζοντας το λάδι να μην ζεσταίνεται πολύ.

Φυτικό λάδι

Σε υψηλές θερμοκρασίες, το φυτικό έλαιο δεν είναι σταθερό. Οι κατασκευαστές παράγουν φυτικό έλαιο από ελαιούχους σπόρους, όσπρια, ξηρούς καρπούς ή τον πολτό ορισμένων φρούτων.

Το φυτικό λάδι περιέχει τα υψηλότερα επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών σε σύγκριση με το λάδι ελιάς, καρύδας και κανόλας.

Τα μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια περιέχουν τρανς λιπαρά, τα οποία είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα με διαφορετική χημική δομή. Κλινικές δοκιμές κατέληξαν συστηματικά στο συμπέρασμα ότι τα τρανς λιπαρά έχουν ανεπιθύμητες επιδράσεις στους παράγοντες κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου.

Τα τρανς λιπαρά βρίσκονται σε μια ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων, όπως η μαργαρίνη, τα αρτοσκευάσματα και τα τηγανητά. Λόγω των κινδύνων που συνδέουν οι ειδικοί στην υγεία με την κατανάλωση τρανς λιπαρών, οι κατασκευαστές πρέπει να περιλαμβάνουν την περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά στις ετικέτες των τροφίμων.

Φυτικό λάδι στη μαγειρική

Παρόμοια με το λάδι canola, τα φυτικά έλαια δεν είναι σταθερά όταν χρησιμοποιούνται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Τα φυτικά έλαια έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και μπορούν να απελευθερώσουν δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις όταν θερμαίνονται. Οι ερευνητές έχουν συνδέσει αυτές τις ενώσεις με διάφορες μορφές καρκίνου, τη νόσο του Αλτσχάιμερ και τη νόσο του Πάρκινσον.