Η επίδειξη μαγειρικής που ανακοινώθηκε για το βράδυ του Σαββάτου ήταν κάτι νέο. Το πλήθος που συγκεντρώθηκε στη Βασιλική Αυλή πριν από τις 18:30 ήταν δυστυχώς στο αποκορύφωμα του καύσωνα. Ωστόσο, η παρουσία των παιδιών ήταν αξιοσημείωτη. Έμπαιναν στη σκηνή όπου συναρμολογούνταν τα πιάτα και η χαρά τους ξεπερνούσε κατά πολύ αυτό που μπορούσε να εκφράσει μια απλή φωτογραφία.

Όπως ανακοινώσαμε στα εγκαίνια (βλ εδώ)) , το street-food event Urbea Gastronomy Festival επέστρεψε στη γενέτειρά του πέρυσι. Μεταξύ 18 και 20 Αυγούστου, στη Βασιλική Αυλή, θα συναντήσουμε ένα πραγματικό καραβάνι με φορτηγά τροφίμων και γαστρονομικά πιάτα που η καταγωγή τους πρέπει να αναζητηθεί στην Ελλάδα, την Ιταλία, την Κούβα, το Μεξικό ή την Ταϊλάνδη.

Το πρώτο σημάδι ότι μπορεί να φύγει με εκπλήξεις ήρθε πριν την ανακοινωθείσα ώρα έναρξης της παράστασης. Ήξερα μόνο το ρεσιτάλ «Dexter» του μαέστρου Bogdan Alexandrescu, αλλά στη σκηνή την ατμόσφαιρα είχε ήδη προετοιμάσει ο αριστοτεχνικός συνάδελφος Alex Cîrțu. Είχαμε λοιπόν δύο αξιομνημόνευτα ρεσιτάλ για τα οποία θα μιλάμε για πολύ καιρό. Ήταν επίπονη μαγειρική τέχνη, όχι καλοκουρδισμένη τηλεοπτική ψυχαγωγία μοντάζ, την οποία η ψυχαγωγία –θα ομολογούσε αργότερα ο Ντέξτερ– άρχισε να μετατρέπεται σε στίγμα για τους συμμετέχοντες.

Οι δύο αυθεντικοί master chef παρουσίαζαν εναλλάξ τα πιάτα τους, στηρίζοντας ο ένας τον άλλον για τον εαυτό τους -αλλά και αλληλοσυμπληρώνοντας ο ένας τον άλλον- σε ό,τι έκαναν στην έκθεση. Βήμα-βήμα είπαν την ιστορία των πιάτων και το πώς έφτασαν στην προτεινόμενη εμφάνιση. Περιέγραψαν κάθε λειτουργία, κάνοντας τις συγκρίσεις όσο το δυνατόν πιο χρήσιμες για τους λάτρεις της σπιτικής μαγειρικής και εξηγώντας γιατί δεν πρέπει να αρχίσετε να φλέγετε κάτι με την κουκούλα, όπως έχουν παρατηρηθεί περιπτώσεις. Κάθε συστατικό, καθώς και η επίδραση των συνδυασμών συστατικών, έχει συμπεριληφθεί στην ιστορία. Δεν έλειψαν τα αστεία και οι υπέροχοι αυθόρμητοι διάλογοι στα αγγλικά από τον Alex με έναν γνωστό του κοινού. Πολύ απλά, εκτός από τη μαεστρία των σταρ, η παράσταση έχει ανέβει στα ύψη της κουλτούρας και του γαστρονομικού πολιτισμού.

Στον Alex Cîrțu, όταν έγραφε την ιστορία του, νιώσαμε ένα συγκεκριμένο πάθος για την Piatra-Neamț. Λέει στον εαυτό του τι έχει ετοιμάσει: «Έφτιαξα ένα Mayo Focaccia το οποίο γέμισα με προμαγειρεμένο μοσχαρίσιο φιλέτο sous vide. Είχα δύο σάλτσες: μια με βάση τη μουστάρδα, μια με βάση το μέλι και μια με βάση το χρένο. Ταίριαξαν πολύ καλά και κάπως τις τελειοποίησα με γκοργκοντζόλα, μοτσαρέλα και λίγο μπρι από το Île-de-France.”

Η focaccia του, ουσιαστικά ένα καρβέλι, δεν μοιάζει με αυτό που βρίσκεις συνήθως σε ένα πιάτο σε πάρα πολλά εστιατόρια. Αυτό το «θαύμα», εξήγησε ο Άλεξ, γίνεται με ζύμη πίτσας σε διάφορες γεύσεις, προσθέτοντας ρίγανη, βασιλικό, παρμεζάνα, σκόρδο. Και πρόσθεσε: “Έφτιαξα focaccia με κρύο προζύμι, πολύ υψηλής υγρασίας, πολύ υγρό, ευάερο. Είναι ένα ευέλικτο προϊόν – μπορεί να γεμίσει, μπορείτε να φτιάξετε πίτσα από αυτό, μπορείτε να φτιάξετε όλα τα είδη σάντουιτς τύπου τσέπης (τσέπη – όχι). Είναι ένα προϊόν που θέλουμε να αναπτύξουμε πολύ του χρόνου».

Και αν είμαστε ακόμα σε εξέλιξη, τότε αξίζει να θυμηθούμε και την ακόλουθη εξομολόγηση που έκανε ο Alex μετά την εκπομπή: «Προσπαθούμε να εκπαιδεύσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο, ακόμα κι αν δεν υπάρχει πολύ άνοιγμα προς αυτή την κατεύθυνση. Ακόμα κι αν δεν υπάρχουν πολλά παιδιά ή εργαζόμενοι που φτάνουν σε αυτόν τον τομέα, πρόθυμοι να μάθουν, πρέπει να κάνουμε αυτό το πράγμα. Η βιομηχανία HoReCa υποφέρει πολύ αυτή τη στιγμή. Μας λείπουν οι επαγγελματίες, μας λείπουν παιδιά που θέλουν να μάθουν, μας λείπουν σχολεία προφίλ που δίνουν έμφαση σε αυτή τη δουλειά.

Παρόλο που η μαγειρική δείχνει βοήθεια, πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η μαγειρική είναι απλώς ένα γεύμα, απλώς διασκέδαση, απλώς καλή διάθεση. Όχι, το μαγείρεμα είναι πολύ δουλειά, όρθιοι, και πολύ υψηλές θερμοκρασίες, που δεν μπορείς να δεις. Από την άποψή μου, όταν βλέπεις έναν πελάτη να απολαμβάνει πραγματικά, πραγματικά το πιάτο σου και η χαρά είναι στο πρόσωπό του και έρχεται να σε ευχαριστήσει, αυτή είναι η ανταμοιβή. αυτό τρώμε»

Ο Dexter, επίσης ένα θαύμα του ανθρώπου, έμαθε με χαρά ότι υπάρχει μια εβδομαδιαία εφημερίδα στο Neamt που, από την ίδρυσή της, έχει δώσει γενναιόδωρους χώρους στην αυθεντική μαγειρική τέχνη, με τα αυθεντικά αστέρια της. Συμμετείχε επίσης στην πρώτη έκδοση του MasterChef Romania, στο πλευρό του Alex, και ήταν επίσης αρχηγός της ομάδας κατά τη διάρκεια της δοκιμής της καντίνας. Πέρασε και στον τελικό, αλλά αυτό είναι από άλλη ταινία.

Τι μαγείρεψε το βράδυ του Σαββάτου; “Επέλεξα να μαγειρέψω μια συνταγή εμπνευσμένη από την Ασία. Μαγείρεψα ένα Bao, το οποίο είναι ένα μαλακό ψωμάκι στον ατμό, με ένα χοιρινό φιλέτο που κάπνιζα πριν. Μετά έβγαλα sous vide – είναι μια σύγχρονη τεχνική – και το γλάσασα με ένα κινέζικο μπάρμπεκιου σάλτσα που ονομάζεται Char Siu. Η σάλτσα περιέχει σάλτσα Hoisin, η οποία είναι μια σάλτσα εκχυλίσματος σόγιας, και Miso, η οποία είναι σπόροι σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, μετά σησαμέλαιο, λίγο ξύδι ρυζιού, λίγο Mirin, που είναι ένα ήπιο ξύδι και λίγη περισσότερη σόγια σάλτσα..

Αυτό που βγήκε στο τέλος είχε ως αποτέλεσμα σημαντική εξοικονόμηση πετσετών. Είναι εύκολο να δεις πόσο τυχεροί χρησιμοποιούν τα δάχτυλά τους.

Καθώς κάποιος γνωρίζει καλά ότι αφήνει το στίγμα του στην κουζίνα μέσω της πραγματικής πρακτικής, ο Dexter έκανε επίσης μια εξομολόγηση που αξίζει να ληφθεί υπόψη: «Υπάρχει μεγάλη πίεση σε εμάς, τους σεφ των νεότερων γενιών, γιατί εξακολουθούμε να σεβόμαστε τις παραδόσεις και τις υπάρχουσες τεχνικές μαγειρικής, αλλά μας αρέσει πολύ να τις συνδυάζουμε με καινοτομία και νέες τεχνικές. ας μην ξεχνάμε από πού ξεκινήσαμε γιατί θέλουμε να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τα συστατικά. Αυτό σημαίνει να έχουμε ανοιχτό μυαλό.”.

Όσο για την κλίση προς την παιδαγωγική με πινελιές επίδειξης, όπως ο Άλεξ (βασικός καθηγητής Αγγλικών – na), κατά τη διάρκεια της επίδειξης μαγειρικής στη Βασιλική Αυλή, επεσήμανε: «Είμαι περίεργος άνθρωπος και αν στη ζωή βρω ένα θέμα που με ενδιαφέρει, προσπαθώ να το σκάψω στα άκρα, μέχρι να βαρεθώ και να προχωρήσω στο επόμενο. Η μαγειρική είναι μέχρι στιγμής, με κίνδυνο ακούγεται κλισέ, ο ένας τομέας που δεν νομίζω ότι μπορώ να τον κουράσω ποτέ. Μαθαίνεις νέες τεχνικές, ταξιδεύεις, γνωρίζεις νέους ανθρώπους, ανταλλάσσεις εμπειρίες. Φυσικά, η ανακάλυψη αυτών των νέων γεύσεων σε συγχωνεύει και σε συγχωνεύει προς συνεχή βελτίωση. Αυτό σημαίνει πολύς χρόνος και πόροι που επενδύθηκαν σε μαθήματα, σε ταξίδια, σε βιβλία, σε επικοινωνία με συναδέλφους”.

Καθώς εμφανίζονται αυτές οι γραμμές, το εργαστήριο με τα παιδιά, με συντονιστή τον Alex Cîrțu, βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Στην αρχή ήταν περίπου 25, έχουν εγγραφεί 42 και περιμένουν περίπου 70. Στη Baia Mare έχουν εγγραφεί 35 και έχουν συμμετάσχει 50. Θα φτιάξουν μπισκότα! Παραλαμβάνω υλικά, σκεύη και μπισκότα. Το προσωπικό καλύτερο είναι ένα εργαστήριο με 200 παιδιά ταυτόχρονα, 5 βοηθούς και 5 φούρνους.

Στις 18:30 έχουμε ένα ραντεβού με ένα επιδόρπιο έκπληξη που ετοίμασε ο Alex, στη συνέχεια ανεβαίνει στη σκηνή ο Narcis Dulgheriu, με την flair bartending ερμηνεία του, ένα ακροβατικό σόου με ποτήρια, μπουκάλια και σέικερ.

Μετά από αυτό, ποιος ξέρει τι αναμνήσεις θα επιστρέψουν. Το Σάββατο, για παράδειγμα, με ζέστη που ξεπερνούσε τη ζέστη έξω, έγινε λόγος για τον συνάδελφό τους από την πρώτη σεζόν του MasterChef, τον δημοφιλή Ιρανό Mehrzad Moghazehi. Διαθέτει ένα εξαιρετικά αναγνωρισμένο και διεθνώς αναγνωρισμένο εστιατόριο, με μεγάλη αυλή και βεράντα, στη μέση του δάσους Paulești κοντά στο Ploiesti. Δεν μπορούμε να δώσουμε το όνομά του, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι στη γλώσσα του σημαίνει πανεμορφη, ΚΑΛΟΣ. Η ζέστη έφτασε ακόμη πιο ψηλά όταν ο Alex Petricean, πιο γνωστός ως “D’Artagnan” του MasterChef, κλήθηκε, πολλοί πιστεύουν ότι ο νούμερο ένα σεφ στη Ρουμανία αυτή τη στιγμή.

(Viorel COSMA)