Μια φορά κι έναν καιρό, ένας νεαρός άνδρας από το Szigetvár έκανε αίτηση στην εταιρεία παραγωγής βαρελιών Trust Hungary στο Szigetvár μετά την αποφοίτησή του από τη σχολή των οικονομικών. Μετά πέρασαν τα χρόνια και σε μια κοινωνική συνομιλία αναφέρθηκε ο υποδεικνυόμενος νεαρός, ο οποίος είχε γίνει τότε ένας από τους πιο γνωστούς ειδικούς κρασιού στην Ουγγαρία, αλλά το όνομά του είναι πλέον γνωστό σε εκατοντάδες οινοποιεία όλου του κόσμου.

– Τέτοιο κεφάλι έκανε; ρώτησε ο έκπληκτος νεαρός πρώην δάσκαλος.

Μιλήσαμε εκτενώς με τον Ignác Ruppert για το όχι και τόσο συνηθισμένο υπόβαθρο και την εμπειρία του στον κόσμο του κρασιού, που δεν του αρέσει να τον αποκαλούν σύμβουλο. Είχαμε λοιπόν κάποιες δυσκολίες από νωρίς, όσον αφορά τον σωστό τίτλο. Με λίγη αταξία, ο οινοποιός θα ήταν ο καταλληλότερος, αλλά αυτός ο τίτλος δεν έχει επινοηθεί ακόμη επίσημα από τις αρχές.

«Αποδείχτηκε ότι το Trust δεν είχε πολλά πληροφοριακά στοιχεία για να κάνει, οπότε όταν η εθνική θέση πωλήσεων έγινε κενή, έκανα αίτηση στον ιδιοκτήτη», απαντά ο ειδικός στην ερώτησή μας για το τι συνέβη πριν από δύο δεκαετίες. – Μπόρεσα να πετύχω σοβαρά αποτελέσματα στη νέα θέση μετά από μόλις ένα χρόνο, οπότε ο γενικός διευθυντής της εταιρείας – ο γιος του ιδρυτή της εταιρείας, László Molnár, James Molnár – προσφέρθηκε να αναλάβει ολόκληρη την αμερικανική αγορά, αλλά αν όχι , τουλάχιστον το ευρωπαϊκό.

– Επειδή η Trust Hungary είναι μια αμερικανική εταιρεία.

– Ακριβώς. Χρησιμοποίησα μια τρίτη πρόταση για την προσφορά, γιατί είχαμε ήδη τόσους πολλούς εθνικούς εταίρους που ξένες εταιρείες προσφέρθηκαν να αναλάβουν την εκπροσώπησή τους. Μείναμε με τον James σε αυτήν την έκδοση. Εκτός από το Trust, ο Cellarius Kft.

– Είναι δουλειά μέχρι τώρα. Πότε άρχισε να αναπτύσσεται η επαγγελματική ικανότητα;

– Στην αρχή, ως επιστήμονας πληροφορικής, συμμετείχα σε σεμινάρια κατάρτισης της εταιρείας που δίδασκαν στους εργαζόμενους τα βασικά από τα βασικά μέχρι τη γευσιγνωσία. Μπορεί να έκανα πάρα πολλές ερωτήσεις για το θέμα στον Τζέιμς, ο οποίος κάποτε μου έδωσε το καθήκον: Δοκίμασε χίλια κρασιά, κράτησε σημειώσεις και μετά τηλεφώνησέ με! Όταν τελείωσα με τα χίλια κρασιά ήρθε το επόμενο βήμα: Τώρα δοκιμάστε πέντε χιλιάδες κρασιά… Μετά τις πέντε χιλιάδες τα ζάρια έριξαν λίγο, σε πολλές περιπτώσεις ο Τζέιμς με είχε ήδη ζητήσει συμβουλές.

– Ιντεχάζα; Πέντε χιλιάδες κρασιά;

– Όχι μόνο στο σπίτι. Ίσως μπορούμε να πούμε ότι ο ιδιοκτήτης είδε φαντασία σε μένα, γιατί με έστειλε να σπουδάσω και να αποκτήσω εμπειρία σε πολλά μέρη. Εισήχθηκα στα κρασιά της Νότιας Αφρικής το 2002 και από το 2003 παρακολούθησα αρκετές συγκομιδές στη Νάπα της Καλιφόρνια. Λοιπόν, αυτό ήταν πολύ διδακτικό. Εδώ συνάντησα για πρώτη φορά τον υπερσύγχρονο, καθαρό χημικά επαγγελματισμό.

«Χρειάστηκε ένα εντυπωσιακό χάρισμα για την εμπιστοσύνη αυτού του αφεντικού, έτσι δεν είναι;»

– Φυσικά, αλλά δεν υπάρχει τίποτα ιδιαίτερο σε αυτό. Η γεύση του ενός είναι ιδιαίτερη, η ακρόαση του άλλου, η όραση του τρίτου…, κ.λπ. Οι συνάδελφοί μου κάνουν το ίδιο όταν σχολιάζουν τα κρασιά που φτάνουν σε εμάς: το ένα είναι ευαίσθητο στις οσμές και το θείο, το άλλο στην πτητική οξύτητα – και δέχομαι με χαρά τα συμπεράσματά τους.

– Ακούσαμε από οινοποιούς ότι παίζεις καθοριστικό ρόλο σε δύο από τα ζωύφια του κρασιού.

– Μπορώ να πω ότι καταλαβαίνω αρκετά καλά την παρουσία του Bretanomyces και του TCA. Στην περίπτωση του “brett”, πηγαίνω πολύ κάτω από το όριο μέτρησης.

Και τα δύο αυτά λάθη είναι πολύ γνωστά στους λάτρεις του κρασιού, αν και σε πολλές περιπτώσεις το επαγγελματικό τους όνομα δεν είναι γνωστό στον καταναλωτή. Το «Brett» είναι μια μαγιά μπύρας η οποία, όταν πολλαπλασιάζεται στο κρασί, παράγει μια χαρακτηριστική και δυσάρεστη επίγευση, παρόμοια με αυτή της μπύρας. Και το μανιτάρι TCA είναι υπεύθυνο για την ενοχλητική γεύση του plug-in. Η εμφάνισή του στο φελλό έχει σαν αποτέλεσμα μια μούχλα, μουχλιασμένη «γεύση», που δυστυχώς χαλάει ολόκληρο το μπουκάλι του κρασιού.

– Σε ηρωικούς χρόνους, το ουγγρικό κελάρι άρχισε να ανεβαίνει όχι από το μηδέν, αλλά από το μείον, – εξηγεί ο Ignác Ruppert, και η ζήτηση για σύγχρονες εργαστηριακές δοκιμές ήταν ένα πολύ σημαντικό βήμα σε αυτήν την ανάβαση. Μπορώ να πω με σιγουριά ότι δεν γίνεται να φτιάξεις σοβαρά κρασιά χωρίς ανάλυση ακριβείας, γιατί μόνο με τη βοήθεια αυτού μπορείς να φτιάξεις ένα καθαρό κρασί που να είναι υπό έλεγχο και να απαιτεί όσο το δυνατόν λιγότερη παρέμβαση. Η Cellarius διαθέτει επίσης τρία εργαστήρια – στο Eger, στο Gyöngyös και το κεντρικό εργαστήριο στο Pécs – με εξοπλισμό παγκόσμιας κλάσης και άριστα εκπαιδευμένο προσωπικό. Δεν είναι τυχαίο που έχουμε βάλει τόσα χρήματα σε αυτό. Μπορώ μόνο να επαναλάβω ότι δεν υπάρχει premium κρασί χωρίς αυτό στον 21ο αιώνα.

– Κάπου είπε κάποτε ότι το Trust και το Cellarius είναι παρόντα σε οινοποιεία όλων των βαθμίδων, από τη Ρωσία μέχρι την Πορτογαλία και τη Μεγάλη Βρετανία. Τα επέστρεψες όλα;

– Έχουμε οκτακόσιους ογδόντα εθνικούς εταίρους και περισσότερους από διακόσιους ξένους εταίρους και ναι, επεμβαίνω σχεδόν σε όλους. Έτσι μπορούμε να αποκτήσουμε τεράστια εμπειρία. Σκεφτείτε το: ένα δεδομένο οινοποιείο έχει την ευκαιρία να μάθει μόνο ένα μάθημα παραγωγής, τεχνολογίας και μεθοδολογίας κάθε χρόνο. Για εμάς, οι μελέτες προέρχονται από περισσότερα από χίλια μέρη μετά από συγκομιδή. Όχι όμως μόνο αυτοί. Βρήκα μια συμβουλή, ένα εργαλείο, μια διαδικασία σχεδόν παντού που αξίζει να μοιραστώ με άλλους. Προσθέτουμε τα πιο χρήσιμα στη λίστα των τεχνολογιών, συσκευών και υλικών που πωλούνται.

«Αν έχετε ένα τέτοιο όραμα για την παγκόσμια παραγωγή κρασιού, μπορούμε να ζητήσουμε κάποιο είδος λεπτομερούς περιγραφής;» Θα μπορούσαμε να ξεκινήσουμε, ας πούμε, από τη Νότια Αφρική, που είναι η πρώτη του εμπειρία στο εξωτερικό.

– Στην Ουγγαρία, μπορούμε να μιλήσουμε για 60.000 μέλη του ορεινού χωριού, 11.000 οινοποιεία με επεξεργασία κρασιού και ισάριθμες άδειες εμφιάλωσης. Είναι καλό για τη Νότια Αφρική να έχει πεντακόσια οινοποιεία. Το θολωτό υπόγειο κελάρι, κοινό στην Ουγγαρία, τους είναι σχεδόν άγνωστο. Η Ελλάδα είναι ένα από τα νέα αγαπημένα μου και μπορώ να πω με σιγουριά μια τεράστια παρανόηση ότι μόνο εργαστήρια σταφίδας μπορούν να γίνουν σε αυτό το κλίμα. Στην πραγματικότητα! Προσφέρουν όλο και καλύτερα λευκά κρασιά. Η θάλασσα δαμάζεται πολύ από τη ζέστη. Νομίζω ότι η Αυστραλία έχει περισσότερο καπνό παρά φλόγα, ενώ το αντίστροφο ισχύει στη Νότια Αμερική: η Χιλή και η Αργεντινή έχουν εντυπωσιακά κρασιά. Στην Αργεντινή, είναι τουλάχιστον ενοχλητικό ότι υπάρχει πολύ μικρή διαφορά στην ποιότητα των 96 $ μεταξύ του Malbec των τεσσάρων δολαρίων και του Malbec των εκατοντάδων δολαρίων. Η Χιλή έχει τεράστιους αμπελώνες χωρητικότητας 250 έως 300 εκατομμυρίων λίτρων και το αμπελουργικό κλίμα της χώρας δεν είναι μεσογειακό αλλά αντίθετο με την πεποίθηση. Οι Άνδεις και ο ωκεανός δημιουργούν ένα εξαιρετικό κλίμα για την αμπελοκαλλιέργεια. Η ποιότητα είναι στάνταρ, η ποσότητα καθορίζεται μόνο από τις ετήσιες βροχοπτώσεις. Υπάρχουν όμως και ευρωπαϊκά περιέργεια: πρόσφατα επέστρεψα από την Αγγλία, όπου πλέον ασχολούμαι πολύ με την οινοποίηση. Αλλά μπορώ επίσης να αναφέρω το σουηδικό κελάρι τεσσάρων εκταρίων που πουλά το Cabernet Sauvignon που παράγει σε εξωφρενικές τιμές ή το γεγονός ότι δύο γερμανικά Riesling συγκαταλέγονται κάθε χρόνο στα είκοσι καλύτερα κρασιά στον κόσμο. Πόσο μακριά έχουμε φτάσει από τον εμπειρικό κανόνα ότι τα βόρεια σύνορα της παραγωγής κόκκινου κρασιού είναι: Ουγγαρία…

«Η Καλιφόρνια εξακολουθεί να έχει το προβάδισμα στην τεχνολογία;

– Σε σύγκριση με τον εθνικό μέσο όρο, ναι. Είναι βέβαιο ότι θα βρουν λίγα έως καθόλου σταφύλια στις Ηνωμένες Πολιτείες χωρίς σύστημα στάγδην άρδευσης. Φυσικά, όταν έχει λίγες βροχές και χρειάζεται πολύ πότισμα, το κράτος τους δίνει πολύ ακριβότερο νερό και αυτό αντανακλάται και στην τιμή των κρασιών. Συνολικά: Είναι ειδικευμένοι και το μάρκετινγκ τους είναι επαγγελματικό. Υλικά, επιβιώνουν ακόμη κι αν δεν συγκομιστούν σε σοδειά, όπως το 2020. Ο καπνός από προηγούμενες δασικές πυρκαγιές εμποτισμένος στη γεύση των σταφυλιών και του κρασιού, και τα κρασιά που προκαλούν την ιδιαίτερη γεύση του καπνιστού ζαμπόν δεν ήταν πωλήσιμα. Έτσι, μετά τις πυρκαγιές του 2020, η συντριπτική πλειοψηφία έχασε τη συγκομιδή στον ήλιο. Σε όλο τον κόσμο, η τιμή δεν καθορίζεται συχνά από την ποιότητα του κρασιού, αλλά από την ιστορία που σερβίρεται. Ένα παράδειγμα αυτού είναι το οινοποιείο στην Αργεντινή, που προσφέρει κρασί σε αστρονομικές τιμές, και το κύριο πλεονέκτημά τους είναι ότι έχουν τον ψηλότερο αμπελώνα στον κόσμο, πάνω από 3000 μέτρα. Αυτό τονίζει και το όνομα του κρασιού τους: Altus Maxima. Μπορούμε να μιλήσουμε για δηλητηριώδη παγωμένα κρασιά από τον Καναδά ή την καυτή Αυστραλία, όπου στο τέλος του πίνακα είναι ένα φορτηγό που μεταφέρει υγρό άζωτο – φέρτε το αρκτικό κρύο σε ένα βυτιοφόρο…

– Ας μην παραλείψουμε την Ανατολική Ασία από την ξαφνική λίστα, όπου ο Ignác Ruppert «έφτιαξε» δύο φορές το καλύτερο κρασί στην Κίνα. Εδώ δεν το έχουμε συζητήσει πολύ, ενώ η Κίνα είναι η χώρα που θέλουν να πατήσουν το πόδι τους όλοι οι Αμερικανοί, Γάλλοι και Ιταλοί σταρ του κρασιού. Και δεν υπάρχει οινοποιείο στον κόσμο που να μην επιθυμεί να εισέλθει στην κινεζική αγορά. Η Silver Sea είναι ο μαγνήτης της επιλογής.

«Στην πραγματικότητα, έβαλα τότε ένα μικρό οικογενειακό οινοποιείο εκεί. Λέγοντας «μικρό», εννοώ ένα οινοποιείο που παράγει έξι εκατομμύρια γαλόνια κρασιού το χρόνο. Συγκριτικά, είναι σχεδόν τριπλάσιο από το κελάρι Csányi. Λοιπόν, οι Κινέζοι είχαν φρικτά κρασιά. Χρησιμοποιούνταν ελάχιστα και διαφορετικά όπως παντού στον κόσμο, αντίθετα το κρασί παστεριώνονταν πριν από την εμφιάλωση, κάτι που του έδινε μια ευχάριστη στιφάδο γεύση. Δεν ήταν και πολύ καλοί στην υγιεινή. Άρχισα λοιπόν να μοιράζω ένα σετ σφουγγαρίστρας σε όλους. Στο τέλος, ωστόσο, πολλοί Γουάνγκ και Λις μπήκαν στη δουλειά των σπηλαίων. Τέλος πάντων, δεν μπορούσα να θυμηθώ το κινέζικο όνομά τους, οπότε τους έδωσα ένα αγγλικό όνομα, John, Steve, Rob, Jason.

«Ένας γνωστός μας κάποτε μου είπε ότι ο Ιγνάτιος αξίζει περισσότερο να ψάχνεις στους ουρανούς γιατί είναι συνεχώς σε αεροπλάνο.

– Ή στα αεροδρόμια. Δυστυχώς είναι αλήθεια. Και όλο και περισσότερες φορές. Είναι επίσης το βραβείο για το γράψιμο στους Financial Times για μια από τις πιο δυναμικές εταιρείες στην Ευρώπη, λέει με μεγάλη περηφάνια ο σύμβουλος κρασιού Ignác Ruppert. Όποιος μισεί συγκεκριμένα να τον αποκαλούν σύμβουλο.