Είναι εντελώς αδύνατο απλώς και μόνο επειδή ήταν βασικό στοιχείο για κάθε έθνος και πολιτισμό από την αρχαιότητα. Το καλύτερο σε αυτό δεν είναι καν αυτό, αλλά ότι είναι εξαιρετικά υγιεινό, αποτελούμενο από μεγάλο ποσοστό νερού, ανεξάρτητα από το πόσο τρώτε. Εδώ και τώρα, όμως, δεν είναι αυτό που μας ενδιαφέρει περισσότερο, αλλά το πώς αντιμετωπίζονται οι διαφορετικές κουζίνες. Πόσο σημαντικές είναι οι διαφορές στο σχήμα, με πόσα διαφορετικά μπαχαρικά και γεύσεις μπορείτε πραγματικά να δουλέψετε και ποιες ακραίες συνταγές υπάρχουν; Όποιος λέει ότι το αγγούρι είναι βαρετό πρέπει απλώς να δοκιμάσει αυτό που κάνει ένα απλό ποτήρι νερό.

Αν και η γεύση είναι απλή και πολύ νερό είναι παντού, μια λεπτή φέτα του μπορεί να κάνει ένα ολόκληρο φαγητό ή ποτό ανατρεπτικό. Εξουδετερώνει το βάρος των λιπαρών κρεάτων, αναζωογονεί τις βαριές σάλτσες και τα τηγανητά ψητά λαχανικά.

Το αγγούρι είναι εγγενές στην Ινδία και το συναντούσαμε συχνά σε αρχαίες συνταγές, όπως στο βιβλίο μαγειρικής του Απίκιου όπου πρέπει να μαγειρεύεται το κρασί. Πιθανώς να καλλιεργούνταν στην Ουγγαρία ήδη από τον Μεσαίωνα, ιδιαίτερα σε αριστοκρατικούς και μοναστικούς κήπους, αλλά πιστεύεται ότι εξαπλώθηκε γρήγορα και στην αγροτική γεωργία. Μια από τις παλαιότερες συνταγές μας είναι η «σαλάτα Ugorka», η οποία δείχνει ότι στην Ουγγαρία αυτή η πρώτη ύλη παρασκευάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο σε όλες τις περιπτώσεις για περισσότερα από τριακόσια χρόνια: τα παστά αγγούρια συμπιέζονται, ο χυμός τους στύβεται και ένα Μαζί τους φτιάχνεται σάλτσα με ξύδι και σκόρδο. Από τότε λίγο-πολύ ακολουθούμε αυτή τη διαδικασία, με μια εξαίρεση, που φυσικά δεν είναι άλλη από ζύμωση. Έτσι, τα αγγούρια είναι γνωστά μόνο σε οξινισμένη μορφή, φυσικά ή με ξύδι.

Πρώτον, είναι σημαντικό να γίνει διάκριση μεταξύ των ποικιλιών αγγουριού. Ο μέσος άνθρωπος στην αγορά μπορεί να βρει τρεις τύπους: το αγγούρι φιδιού, που είναι πιο συνηθισμένο, το αγγούρι μαρούλι, που είναι ένα βαθμό μικρότερο, εύθρυπτο, με πιο χοντρή φλούδα και ένα πολύ μικρό αγγούρι στο μέγεθος ενός αγγουριού. Σύμφωνα με τον ειδικό μας στα λαχανικά Boldizsár Horváth (που είναι γεωπόνος μηχανικός και συνδέει τα καλύτερα εστιατόρια με παραγωγούς φρούτων και λαχανικών), ο λόγος για την κυριαρχία του αγγουριού φιδιού είναι πιθανώς ότι η φλούδα είναι πιο λεπτή, δεν χρειάζεται να το ξεφλουδίσετε και υπάρχουν λιγότερες πιθανότητες να γίνει πικρό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορεί να έχει αυξηθεί σε δημοτικότητα από τη δεκαετία του 1990 – οι διανομείς σπόρων είναι πιθανό να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο και σε αυτό. Τα αγγούρια μερικές φορές έχουν πικρή γεύση και ένα κομμάτι με άσχημη γεύση μπορεί να καταστρέψει ένα ολόκληρο μπολ σαλάτας – ίσως γι’ αυτό έχει αποθαρρυνθεί η χρήση του. Τα αγγούρια σαλάτας, από την άλλη, έχουν πολύ πιο έντονη γεύση και είναι πιο πυκνά, διατηρούνται καλύτερα και ρίχνουν λιγότερο νερό υπό την επίδραση του αλατιού. Δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότερες σαλάτες στον κόσμο φτιάχνονται από αυτό το συστατικό.

Η πιο σημαντική βασική συνταγή είναι η κλασική αγγουροσαλάτα τουρσί, χωρίς την οποία πραγματικά δεν μπορείς να υπάρξεις. Δεν υπάρχει ακριβής συνταγή για αυτό, καθώς κάθε αγγούρι πετάει διαφορετική ποσότητα νερού, επομένως οι αναλογίες μπορούν μόνο να μαντέψουν, καθώς δεν έχει νόημα να ρίξετε το dressing πάνω στη σαλάτα αν πετάξετε μια ποσότητα απρόβλεπτου νερού. αραιώνοντας έτσι την αρωματοποίηση. Αυτό το πρόβλημα επιλύεται με την αφαλάτωση και την αποστράγγιση του υγρού που προκύπτει, αλλά πολλά αγγούρια εξακολουθούν να είναι σε θέση να διαρρεύσουν μόνα τους.

Ωστόσο, το κύριο πρόβλημα είναι με το ξύδι: τα οικιακά ξύδια είναι πολύ δυνατά, είναι κυρίως καλά για καθαρισμό και πρέπει να αραιωθούν πολύ. Έτσι, πιο πρακτικά είναι τα ασιατικά ξίδια ρυζιού, γλυκά στην αρχή, ή τα ξύδια μήλου και πιθανώς λευκού κρασιού. Όταν εργάζεστε με ξύδι 3-5%, μια αραίωση 1:2:3 θα λειτουργήσει γενικά, που σημαίνει ότι θα εφαρμοστεί ένα μέρος ζάχαρης, δύο μέρη ελαφρύ ξύδι και τρία μέρη νερού.

Το μυστικό αυτής της βινεγκρέτ λοιπόν βασίζεται σε δύο τεχνολογικά βήματα: αφενός πρέπει να προστίθεται μόνο την ώρα της κατανάλωσης και αφετέρου να δουλεύεται με πιο ήπια ξύδια.

Ίσως το περισσότερο που μαθαίνουμε από τις επικαλύψεις των ασιατικών σαλατών αγγουριού είναι ότι βασίζονται όχι μόνο στην γλυκόξινη ισορροπία, αλλά και στο ουμάμ που εισάγεται λαθραία στις γεύσεις, κυρίως με τη μορφή σάλτσας σόγιας ή ψαριού. Και εδώ, το προζύμι είναι μακράν η πιο φρέσκια μορφή αυτού του λαχανικού, αφού κατά τη ζύμωση μεγάλο μέρος του σχηματίζεται από αυτή την πέμπτη βασική γεύση. Έτσι, πέρα ​​από το βασικό ζευγάρωμα ξιδιού-ζάχαρης, είναι πάντα καλό να έχετε λίγη σάλτσα σόγιας ή ψάρι στο dressing, αλλά οι κινεζικές εκδόσεις περιλαμβάνουν επίσης σησαμέλαιο και συχνά φρέσκο ​​τζίντζερ, τριμμένο ή ψιλοκομμένο.

Το καλύτερο κόλπο για αυτό, ωστόσο, εφευρέθηκε από τους Ιάπωνες, οι οποίοι δεν σέρβιραν το αγγούρι κρύο ως σαλάτα, αλλά το έκοψαν σε φέτες για να το βουτήξουν σε dressing ή σάλτσα. Η ιδέα είναι έξυπνη και το dressing, το οποίο είναι φτιαγμένο από ζυμωμένη (ζυμωμένη) πάστα, δηλαδή μια ποικιλία miso (έχουμε γράψει περισσότερα για αυτές τις νόστιμες ασιατικές προσθήκες εδώ), έχει πολύ έντονη γεύση, έτσι έρχεται σε υπέροχη αντίθεση με τις φρέσκες, απλές και φρέσκες φέτες αγγουριού. Η συνταγή είναι πολύ απλή: Ανακατεύω το ελαφρύ miso σε μια μάζα που μπορεί να μουλιαστεί σε λίγο νερό, ξύδι και ζάχαρη και σερβίρω με γλασαρισμένες φέτες αγγουριού. Οπότε είναι περισσότερο ορεκτικό ή σνακ, αλλά είναι υπέροχο.

Η μορφή

Οι γεύσεις είναι σημαντικές, αλλά τίποτα δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα μιας σαλάτας αγγουριού περισσότερο από το σχήμα που την κόβουμε. Η κλασική μέθοδος πλανίσματος στο σπίτι είναι η λιγότερο τυχερή: μετά το αλάτισμα, οι φέτες γίνονται πρακτικά πολτοί. Το ελληνικό τζατζίκι προχωρά ακόμη πιο μακριά προς αυτή την κατεύθυνση, φτιάχνοντας ουσιαστικά έναν πολτό από αυτό, που είναι μόνο μια ελαφριά γεύση από το ίδιο το γιαούρτι. Αν ο στόχος είναι να κρατήσει το αγγούρι τραγανό, ο αρχικός του χαρακτήρας, το splitting λειτουργεί πολύ καλύτερα, αλλά το πιο σοβαρό μου αγαπημένο είναι ο εξαιρετικός κινέζικος τρόπος να συνθλίψεις το αγγούρι ομαλά με έναν πλάστη. Τα λαχανικά σπάνε έτσι σε ακανόνιστους κορμούς, κατά μήκος των σχισμάτων των οποίων το dressing θα καθίσει καλύτερα. Κατά το φύσημα πέφτουν και οι πιο ζουμεροί σπόροι, οπότε δεν υπάρχει πλέον πρόβλημα με αυτούς. Μια άλλη ωραία και αποτελεσματική μέθοδος είναι το τουρσί, για το οποίο ο αποφλοιωτής λαχανικών είναι το πιο αποτελεσματικό εργαλείο. Αυτή η μορφή ταιριάζει ιδιαίτερα σε ποτά (λεμονάδα, τζιν τόνικ, απλή σόδα).

Κάνει κρύο ή ζέστη;

Για εμάς, οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία του αγγουριού είναι αδιανόητη, είναι κρύο φαγητό. Οι Ιάπωνες σκέφτονται τόσο πολύ που μουλιάζουν το αγγούρι σε παγωμένο νερό πριν το χρησιμοποιήσουν. Αυτό δεν συμβαίνει αλλού, όπου μπορούν να προστεθούν στο φαγητό ή να σερβιριστούν ελαφριά, το ίδιο συμβαίνει και με μια ινδική σαλάτα, η οποία ζεσταίνεται με πολλά μπαχαρικά. ghit αρδευόμενος. Στην κινέζικη κουζίνα, σχεδόν όλα τα λαχανικά τρώγονται ξαφνικά ψητά – οπότε μόνο το εξωτερικό του υλικού αποκτά μια καραμελωμένη, κοκκινισμένη κρούστα, ενώ το υπόλοιπο παραμένει. Με το έλαιο τσίλι αυτό είναι πολύ καλό, αλλά πρέπει να ληφθεί μέριμνα για να αφαιρέσετε το υγρό εσωτερικό, πριν από τη θερμική επεξεργασία, καθώς μεγάλο μέρος του νερού προέρχεται από εκεί. Όχι μόνο μαγειρεύεται το αγγούρι στην Ασία, αλλά κάποτε η Αμερικανίδα Τζούλια Τσάιλντ πρότεινε κάτι τέτοιο, το άχνιζε σε βούτυρο.

Αν προχωρήσουμε πέρα ​​από τη σαλάτα, αλλά η θερμική επεξεργασία φαίνεται περίεργη, το καλοκαίρι με βάση το αγγούρι, μπορεί να έρθουν κρύες σούπες. Γράψαμε για το gazpacho πέρυσι, αλλά υπάρχει μόνο ένας υποστηρικτικός χαρακτήρας, πολύ μεγαλύτερη έμφαση στο βουλγαρικό tarator, αν και η τεχνολογία είναι παρόμοια. Αντί για ψωμί, οι ξηροί καρποί πήζουν εδώ και αυτό δίνει στη σούπα τον χαρακτήρα της, ούτε καν θα σκεφτόμασταν πόσο εύκολοι μπορεί να είναι οι πιο εντυπωσιακοί σπόροι αν δεν καταλήξουν σε κέικ.

Παραδόξως καλά ζευγάρια

Δεδομένου ότι η γεύση του αγγουριού είναι ήπια, μπορεί να αποκαλυφθεί περισσότερο όταν συνδυάζεται με άλλα συστατικά. Είναι ακόμα καλύτερο αν αυτό το ζευγάρι όχι μόνο αντεπιτίθεται και συμπληρώνει όχι μόνο τη γεύση αλλά και την υφή, είτε είναι τραγανό διαφορετικά είτε, αντίθετα, πολύ μεταξένιο.

Γνωρίζουμε ήδη ότι χρειάζεστε πάντα ένα όξινο στοιχείο, ακόμα και αλμυρό, αλλά ότι λειτουργεί καλά με το γλυκό, γνωρίζουμε ελάχιστα για αυτό. Είναι υπέροχο με ελληνικά και πεπόνι, για παράδειγμα, κάτι που δεν προκαλεί έκπληξη αφού είναι συγγενείς. Είναι θεμελιώδες ότι είναι νόστιμο με αλμυρά τυριά, κρέμα γάλακτος και γιαούρτι, αλλά με απαλή, ήπια ρικότα, ακόμα και ο τρόπος που συναντά τα γαλακτοκομικά μπορεί να είναι νέος. Πολλοί πασπαλίζουν ένα τραγανό στοιχείο σε αυτό, συναντά φιστίκια σε ταϊλανδέζικες σαλάτες, βουλγαρική σούπα tarator με ξηρούς καρπούς, ο Ισραηλινο-Βρετανός σεφ Yotam Ottolenghi πασπαλίζει ολόκληρους σπόρους παπαρούνας και οι κινέζικες εκδοχές έχουν μαύρο ή απλό σουσάμι.

Και για όσους η παπαρούνα είναι ήδη έξω από τη ζώνη άνεσής τους, επιστρέψτε σε ένα ποτήρι νερό. Είναι αλήθεια.