Περί ψωμιού – σύντομη ιστορία

Η πρώτη επεξεργασία των κόκκων δημητριακών περιελάμβανε την ξήρανση ή το ξηρό ψήσιμο των συλλεγόμενων σπόρων δημητριακών. Η γεύση, η υφή και η πεπτικότητα βελτιώθηκαν στη συνέχεια με το μαγείρεμα των δημητριακών ολικής αλέσεως με νερό, σχηματίζοντας χυλό ή χυλό. Ήταν ένα σύντομο βήμα για να μαγειρέψετε ένα γλοιώδες στρώμα χυλού σε μια καυτή πέτρα, παράγοντας ένα πρωτόγονο ψωμί. Οι πιο εξελιγμένες εκδοχές του flatbread περιλαμβάνουν τη μεξικάνικη τορτίγια, που παρασκευάζεται από επεξεργασμένο καλαμπόκι, και το ινδικό chapati, που συνήθως παρασκευάζεται από σιτάρι.

Οι τεχνικές μαγειρέματος βελτιώθηκαν με την ανάπτυξη κλειστών μαγειρικών σκευών και στη συνέχεια φούρνων, επιτρέποντας πιο χοντρά κέικ ή ψωμιά.

Ψωμί, στην αρχαιότητα

Το 2600 π.Χ., οι Αιγύπτιοι, στους οποίους πιστώνεται η πρώτη σκόπιμη χρήση προζύμι, έφτιαχναν ψωμί χρησιμοποιώντας μεθόδους κατ’ αρχήν παρόμοιες με αυτές που χρησιμοποιούνται σήμερα. Διατήρησαν αποθέματα προζύμης, μια ακατέργαστη καλλιέργεια επιθυμητών ζυμωτικών οργανισμών, και χρησιμοποιούσαν τμήματα αυτού του υλικού για να εμβολιάσουν φρέσκια ζύμη. Με ζύμες που παρασκευάζονται με ανάμειξη αλευριού, νερού, αλατιού και μαγιάς, η αιγυπτιακή βιομηχανία αρτοποιίας ανέπτυξε τελικά περισσότερες από 50 ποικιλίες ψωμιού, με διαφορετικό σχήμα και χρησιμοποιώντας αρωματικά υλικά όπως σπόρους παπαρούνας, σουσάμι και καμφορά. Τα δείγματα που βρέθηκαν σε τάφους είναι πιο επίπεδα και χονδροειδή από το σύγχρονο ψωμί.

Οι Αιγύπτιοι ανέπτυξαν τους πρώτους φούρνους. Τα παλαιότερα γνωστά παραδείγματα είναι τα κυλινδρικά πήλινα αγγεία από τον Νείλο, κωνικά στην κορυφή για να δώσουν ένα σχήμα κώνου και χωρισμένα εσωτερικά από ένα οριζόντιο διαχωριστικό που μοιάζει με ράφι. Το κάτω μέρος είναι η εστία, το πάνω μέρος είναι ο θάλαμος μαγειρέματος. Τα κομμάτια της ζύμης εισήχθησαν στον θάλαμο ψησίματος μέσω μιας οπής που υπήρχε στην κορυφή.

Αν και οι Ρωμαίοι επαγγελματίες αρτοποιοί εισήγαγαν τεχνολογικές βελτιώσεις, πολλές ήταν ήσσονος σημασίας και μερικοί ήταν ουσιαστικά επανεισαγωγές προηγούμενων εξελίξεων. Η πρώτη μηχανική μηχανή ζύμωσης, που αποδόθηκε στον Μάρκους Βεργίλιους Ευρυσάκη, έναν απελευθερωμένο σκλάβο ελληνικής καταγωγής, αποτελούνταν από μια μεγάλη πέτρινη λεκάνη στην οποία ξύλινα κουπιά, τα οποία οδηγούσε ένα άλογο ή ο γάιδαρος που περπατούσε σε κύκλους, ζύμωναν το μείγμα ζύμης από αλεύρι, μαγιά και νερό. .

Οι εταιρείες που σχηματίστηκαν από τους μυλωνάδες-αρτοποιούς της Ρώμης θεσμοθετήθηκαν. Τον 2ο αιώνα μ.Χ., υπό τους Φλάβιους, οργανώθηκαν σε «κολέγιο» με κανόνες και κανονισμούς εργασίας που προέβλεπαν κυβερνητικοί αξιωματούχοι. Το εμπόριο έγινε τελικά υποχρεωτικό και κληρονομικό και ο φούρναρης έγινε ένα είδος λειτουργού με περιορισμένη ελευθερία δράσης.

Το ψωμί στο Μεσαίωνα

Μέχρι τον πρώιμο Μεσαίωνα, οι τεχνολογικές εξελίξεις στην αρτοποιία των προηγούμενων αιώνων είχαν εξαφανιστεί και οι αρτοποιοί επέστρεψαν στις μηχανικές συσκευές που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι και σε πιο καθυστερημένες πρακτικές. Όμως στο τέλος του Μεσαίωνα ο θεσμός των συντεχνιών αναβίωσε και επεκτάθηκε.

Στη μεσαιωνική Αγγλία, η σίκαλη ήταν το κύριο συστατικό του ψωμιού που έτρωγαν οι φτωχοί. Συνδυαζόταν συχνά με αλεύρι από άλλα δημητριακά ή όσπρια. Μόλις το 1865 το κόστος του λευκού ψωμιού στην Αγγλία έπεσε κάτω από αυτό του μαύρου ψωμιού.

Εκείνη την εποχή, οι βελτιώσεις στην τεχνολογία μαγειρέματος άρχισαν να επιταχύνονται γρήγορα λόγω του υψηλότερου επιπέδου τεχνολογίας γενικά.

Ο εμπλουτισμός του ψωμιού και άλλων τροφών αρτοποιίας με βιταμίνες και μέταλλα ήταν ένα σημαντικό επίτευγμα της αρτοποιίας από τα μέσα του εικοστού αιώνα.

Ανακαλύψτε τις καλύτερες συνταγές για σπιτικό ψωμί.

Είναι υγιεινό το ψωμί;

Ενώ το ψωμί τείνει να είναι μια απαραίτητη τροφή για πολλούς, χάρη στην άνοδο της δίαιτας με χαμηλές υδατάνθρακες και των καρβοφοβικών δίαιτων, το ψωμί έχει μετατραπεί από απαραίτητο τρόφιμο σε ένα αμφιλεγόμενο θέμα συζήτησης.

Για να μπορέσουμε να καταλάβουμε αν μια φέτα τοστ είναι υγιεινό ή πόσο υγιεινό είναι, πρέπει να γνωρίζουμε ποια είναι η θρεπτική αξία του ψωμιού γενικά.

Σύμφωνα με το USDA, μια φέτα (32 g) ψωμί ολικής αλέσεως παρέχει:

Θερμίδες: 82
Πρωτεΐνη: 4 γρ
Ολικό λίπος: 1 γρ
Κορεσμένα λιπαρά: 0 γρ
Υδατάνθρακες: 14 γρ
Φυτικές ίνες: 2 γρ
Ζάχαρη: 1 γρ

Ποια είναι τα οφέλη του ψωμιού για την υγεία;

Πρόσληψη φυτικών ινών – Είτε πρόκειται για λευκά δημητριακά, σιτάρι ή άλλα δημητριακά, όλα τα ψωμιά περιέχουν φυτικές ίνες, ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό που χρειάζεται το σώμα για καλύτερη πέψη, υγεία του εντέρου, ακόμη και διαχείριση βάρους. Ωστόσο, ορισμένα είδη ψωμιού, όπως το ψωμί 100% ολικής αλέσεως και το ψωμί ολικής αλέσεως, περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες από άλλα.

Μία μόνο φέτα ψωμί ολικής αλέσεως περιέχει 2 γραμμάρια διαιτητικών ινών, σύμφωνα με το USDA. Αυτό είναι περίπου το 7% της συνιστώμενης ημερήσιας αξίας και το ψωμί ολικής αλέσεως θα είναι κατά μέσο όρο μεταξύ 4 και 5 γραμμάρια ανά φέτα (17% DV). Έτσι, με ένα ολόκληρο σάντουιτς (δύο φέτες ψωμί), μπορείτε να αυξήσετε σημαντικά την πρόσληψη φυτικών ινών σε ένα γεύμα – για να μην αναφέρουμε όλα τα τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες στο σάντουιτς ή μια συνοδευτική σαλάτα.

Άλλα θρεπτικά συστατικά -Όλα τα ψωμιά, ναι, συμπεριλαμβανομένου του λευκού ψωμιού, περιέχουν θρεπτικά συστατικά που μπορούν να βελτιώσουν τη διατροφή σας. Μαζί με το ότι είναι πλούσιο σε σίδηρο, φυτικές ίνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, το ψωμί έχει επίσης εκπληκτικά υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, θειαμίνη, μαγγάνιο και ψευδάργυρο. Το λευκό ψωμί θεωρείται επίσης σημαντική πηγή φυλλικού οξέος (31% DV), απαραίτητο κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, όταν συνιστάται η κατανάλωση τουλάχιστον 400 μικρογραμμαρίων την ημέρα.

Πιθανοί κίνδυνοι

Ενώ η λήψη αρκετών φυτικών ινών από πηγές τροφίμων είναι απαραίτητη, δεν μπορούν όλοι να διαχειριστούν τα 25-38 γραμμάρια την ημέρα που συνιστώνται από τις Διατροφικές Κατευθυντήριες Γραμμές. Μερικοί γιατροί προτείνουν ακόμη και μια δίαιτα χαμηλή σε φυτικές ίνες για πεπτικά προβλήματα όπως το IBS, προτείνοντας μια πολύ χαμηλή πρόσληψη τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες για τον εντοπισμό διατροφικών παραγόντων για τους ασθενείς.

Ωστόσο, ακόμη και χωρίς διάγνωση, η κατανάλωση πολλών τροφών πλούσιων σε φυτικές ίνες (ειδικά αν δεν έχετε συνηθίσει να τις τρώτε) μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστο φούσκωμα, αέρια και κράμπες.

Αυξημένο σάκχαρο στο αίμα – Αν και η καθημερινή κατανάλωση ψωμιού μπορεί να σας βοηθήσει να πετύχετε αυτούς τους διατροφικούς στόχους για την ημέρα, εξακολουθεί να είναι μια τροφή που περιέχει υδατάνθρακες που μπορεί να προκαλέσει αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Όταν καταναλώνεται μια τροφή με υδατάνθρακες, το πεπτικό σύστημα διασπά αυτή την τροφή σε ζάχαρη, η οποία στη συνέχεια εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος. Καθώς τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα αυξάνονται, το σώμα απελευθερώνει ινσουλίνη για τα κύτταρα να πάρουν το σάκχαρο του αίματος για ενέργεια ή αποθήκευση.

Όσο λιγότερες φυτικές ίνες περιέχει ένα ψωμί, τόσο υψηλότερος είναι ο γλυκαιμικός του δείκτης.

Πόσο υγιεινό είναι να τρώτε τοστ

Πολλοί από εμάς αγαπάμε την ιδέα μιας φέτας τοστ με βούτυρο για πρωινό και όχι μόνο. Ωστόσο, λέγεται ότι το υπέροχο και νόστιμο γαλλικό τοστ μπορεί να μην είναι ακριβώς υγιεινό. Ως συνήθως, όμως, η αλήθεια είναι ότι τα τρόφιμα, ειδικά τα μη επεξεργασμένα και χωρίς πρόσθετα, αν δεν καταναλωθούν σε υπερβολικό βαθμό, δεν είναι επιβλαβή για την υγεία.

Ωστόσο, ποιοι μπορεί να είναι οι κίνδυνοι σε μια φέτα τοστ;

Όπως όλοι γνωρίζουμε, το τοστ είναι ένα συνηθισμένο ψωμί που εκτίθεται στη θερμότητα, που το κάνει καφέ και τραγανό.

Για αρχή, το ψήσιμο δεν επηρεάζει πραγματικά τα θρεπτικά συστατικά του ψωμιού, αλλά προκαλεί χημικές αλλαγές που επηρεάζουν την υγεία του ψωμιού.

Χαμηλότερος γλυκαιμικός δείκτης

Τα άτομα με διαβήτη πρέπει να τρώνε τοστ αντί για κανονικό ψωμί. Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο European Journal of Clinical Nutrition τον Μάιο του 2018 διαπίστωσε ότι το φρυγανισμένο ψωμί έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.

Ο γλυκαιμικός δείκτης μετρά την επίδραση ενός τροφίμου στο σάκχαρο του αίματος. Το φρυγανισμένο ψωμί μειώνει επίσης την ποσότητα λίπους σε μια φέτα φρυγανιού. Αν και το λίπος στο ψωμί δεν μειώνεται σημαντικά, σίγουρα θα κάνει τη διαφορά αν τρώτε τοστ κάθε μέρα. Επίσης, όσοι έχουν διάφορα προβλήματα βάρους θα πρέπει επίσης να επιλέξουν τοστ αντί για ωμό ψωμί.

Βοηθήστε με προβλήματα στο στομάχι

Τα τοστ είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να βοηθήσετε άτομα με διάρροια. Το τοστ προσθέτει όγκο στα κόπρανα και αντιμετωπίζει τη διάρροια.

Πιθανοί κίνδυνοι

Το βαθιά φρυγανισμένο ή καμένο ψωμί περιέχει ακρυλαμίδιο, μια ένωση που σχηματίζεται σε αμυλούχα τρόφιμα κατά τη διάρκεια μεθόδων μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο και το ψήσιμο.

Αν και μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου, η ανθρώπινη έρευνα έχει δώσει ανάμεικτα αποτελέσματα.

Αν και η κατανάλωση καμένου τοστ ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής είναι απίθανο να προκαλέσει καρκίνο, είναι καλό να μειώσετε την πρόσληψη ακρυλαμιδίου από το τοστ και άλλα τρόφιμα.

Για να αποφύγετε την κατάποση μεγάλων ποσοτήτων αυτής της ένωσης, αποφύγετε να φρυγανίζετε το ψωμί μέχρι να καεί.