Μιλάμε για μαρμελάδα δαμάσκηνο, η απέραντη απλότητα της οποίας πολλοί πιστεύουν ότι είναι απλώς ένας μύθος, αλλά ο θρύλος ισχύει σε αυτή την περίπτωση: πραγματικά δεν χρειάζεται ζάχαρη, πυκνωτικό, πηκτίνη ή οτιδήποτε άλλο, απλώς αφαιρέστε τους σπόρους. , βάλτε τα σε ένα δοχείο και φροντίστε τα για πολύ καιρό. Αλλά δεν έχει σημασία τι βάζουμε στην κατσαρόλα, πώς μοιάζει η κατσαρόλα ή πώς την προσέχουμε.

Η παρασκευή μαρμελάδας δαμάσκηνου (γεύση δαμάσκηνου!) – καθώς και η ξήρανση των δαμάσκηνων – έχουν μεγάλη λαϊκή παράδοση, είναι ίσως η παλαιότερη και πιο διαδεδομένη τεχνολογία συντήρησης φρούτων στην ιστορία της Ουγγρικής γαστρονομίας. Η πιο διάσημη παράδοση παρασκευής μαρμελάδας δαμάσκηνου είναι στο Szatmári, όπου υπήρχαν πολλά δαμάσκηνα, φτιάχτηκε από δαμάσκηνα Penyge, αλλού η ποικιλία Bészterce ήταν η πιο δημοφιλής για αυτόν τον σκοπό.

Αυτές οι μαρμελάδες μαγειρεύονταν σε γιγάντιες χάλκινες κατσαρόλες σε ανοιχτή φωτιά, μερικές φορές ανακατεύοντας με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα με στρογγυλή κεφαλή, συχνά για 12 ώρες. Μερικές φορές δεν ήταν καν σπόροι, αλλά οι καρποί μαγειρεύονταν ολόκληροι, οπότε τους περνούσαν από ένα κόσκινο για να φιλτράρουν τους σπόρους. Οι μαρμελάδες έβρασαν μέχρι να πήξουν πολύ, τόσο που το κουτάλι σταμάτησε πάνω τους και είχαν σχεδόν στεγνώσει σε πήλινα δοχεία. Σε ορισμένες περιοχές αποξηραίνονταν μέχρι την σύσταση του τυριού φρούτων, στη συνέχεια αραιώθηκαν και χρησιμοποιήθηκαν για ψωμί, μαγειρεμένα ζυμαρικά, σούπες φρούτων και χυλούς. Κατά τη διάρκεια των αλλαγών στην ουγγρική κουζίνα, η μαρμελάδα δαμάσκηνο παρέμενε πάντα ένα σημαντικό συστατικό, όχι μόνο γεμιστή σε ζυμαρικά, αλλά και υπέροχη σε όλα τα είδη κέικ, μπουκτά, φρυγανισμένες πίτες, κέικ παπαρουνόσπορου και ψωμάκια Χριστουγεννιάτικο χιόνι.

Ωστόσο, το μυστικό για την πραγματική παχύρρευστη και ξινή μαρμελάδα δαμάσκηνο δεν είναι απλώς να τη βάλεις στο φούρνο και να την φτιάξεις μόνος σου. Είναι μόνο ένα συστατικό, οπότε όλη η ομάδα το φτιάχνει ή το πέφτει. Μπορεί να δράσει μόνο του, χωρίς βοήθεια, γιατί περιέχει ιδανικά όλα όσα χρειάζεται μια μαρμελάδα: ακριβώς τη σωστή ποσότητα πηκτίνης (πηκτικό) και ζάχαρη. Ωστόσο, αυτή η αναλογία μαγικού περιεχομένου δεν είναι χαρακτηριστική για κάθε φρούτο, ή αν είναι, τότε μόνο σε ένα ορισμένο στάδιο της διάρκειας ζωής του.

Αν αυτό το δαμάσκηνο δεν είναι αρκετά ώριμο, ή αν είναι ήδη σάπιο, ή αν είναι ένα είδος που γίνεται από σκληρό σε σάπιο, τότε δεν αξίζει ούτε να σταθείς. Γι’ αυτό το κάνω πηγαίνοντας στην αγορά και προσπαθώντας να μάθω ποιος είναι πραγματικά ένας πραγματικός καλλιεργητής που ξέρει τους δικούς του καρπούς και τον ρωτάω γι’ αυτό. Σήμερα στην αγορά μου, αρκετοί άνθρωποι έχουν δηλώσει ανεξάρτητα ότι δεν είναι μόνο το είδος και η γλύκα του δαμάσκηνου που έχει σημασία για τη μαρμελάδα, αλλά και το πότε μαγειρεύεται. Φέτος, η ιδανική εποχή θα είναι η επόμενη εβδομάδα, η τελευταία εβδομάδα του Σεπτεμβρίου, όταν τα δαμάσκηνα θα είναι σε καλή κατάσταση για να ψηθούν σε μαρμελάδα. Έχω ήδη αγοράσει ανυπόμονα μερικά κιλά από αυτό, παρόλο που όλοι οι πωλητές πρότειναν να φτιάξω ραβιόλια. Τέλος πάντων, πήγε καλά, και παρά τη βάναυση τιμή όλων των φρούτων φέτος, η τιμή των 500 HUF ανά κιλό εξακολουθεί να είναι αρκετά καλή.

Ακόμη και τα καλά υλικά μπορούν να χαλάσουν εύκολα: αν η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ υψηλή, μπορεί να καούν, όπως και τα τηγάνια με λεπτό πάτο δεν είναι καλός σύντροφος από αυτή την άποψη, και είναι καλύτερο να τα προσέχετε συνέχεια, γιατί η ζάχαρη του αρέσει να καίει και τα περισσότερα δαμάσκηνα είναι ζάχαρη.

Μαρμελάδα δαμάσκηνο βήμα βήμα

• Αγοράζω δαμάσκηνα ώριμα, μαλακά και γλυκά, αν δεν με αφήσει ο πωλητής να τα δοκιμάσω, δεν αξίζει να τα αγοράσω.
• Δεν έχει σημασία πόσο: δεν αξίζει να ξεκινήσετε με πολύ λίγα, και καταρρέει πολύ, μέχρι να εξατμιστούν τα τρία τέταρτα στο τέλος.
• Μόλις έκανα το τεστ με ένα κιλό, και σύντομα, περίπου. Ήταν έτοιμο σε 4 ώρες. Οι μεγαλύτερες ποσότητες προφανώς παρασκευάζονται πιο αργά.
• Κατσαρόλα: η μεγάλη με τα σιδερένια πόδια, που χωράει τα πάντα, δουλεύει τέλεια και εδώ, αλλά κάθε φαρδιά, χοντρή, βαριά κατσαρόλα είναι ιδανική, στην οποία μπορείτε επίσης να ανακατέψετε το περιεχόμενο.
• Χρειάζεστε επίσης μια μακριά ξύλινη κουτάλα για να κάνετε το ανακάτεμα στο φούρνο πιο εύκολο.
• Όταν έχω όλα τα εργαλεία, πλένω τα δαμάσκηνα, τα κουκούτσια και τα βάζω στο υποσέλιδο.
• Προθερμαίνω το φούρνο στους 150 βαθμούς, με αέρα ανακατεύοντας στους 130 βαθμούς.
• Βάζω τα δαμάσκηνα χωρίς το καπάκι και περ. Το παρακολουθώ κάθε ώρα και το ανακατεύω.
• Όταν είναι παχύρρευστο και κολλώδες, είναι έτοιμο.

+1: Για όσους είναι πραγματικά έξυπνοι, στο ημίχρονο που δεν έχουν καταρρεύσει τελείως τα δαμάσκηνα, παίρνουν λίγο ψητό δαμάσκηνο και το τρώνε με ελληνικό γιαούρτι, μιλκσέικ ή χυλό, είναι απίστευτα καλό.